Zutaten:

200 g Abborio-Reis
60 g Schalotten
100 ml Weißwein
900 ml Geflügelfond
60 g Parmesan
50 ml Olivenöl
90 g Butter
50 ml Sahne
1 Bd. Wildspargel

Zubereitung:

Den hellen Geflügelfond zum Kochen bringen, ohne ihn zu reduzieren. Die Zwiebeln schälen und fein schneiden, dann in einer Pfanne in 50 g Butter glasig dünsten. Der Risotto muss während der gesamten Garzeit mit einem Holzspatel umgerührt werden. Den Reis hinzufügen und 3 Minuten schmoren lassen, bis er durchsichtig ist. Mit Weißwein angießen und diesen vollständig verdunsten lassen. Mit kochend heißem hellem Geflügelfond bedecken und köcheln lassen. Sobald der Reis die gesamte Flüssigkeit aufgenommen hat, erneut mit Geflügelfond aufgießen. Den Vorgang fünf- bis sechsmal wiederholen. Nach 18 Minuten sollte der Reis gar sein. 40 g Butter, das Öl von sehr reifen Oliven, die geschlagene Sahne und den geriebenen Parmesan unter ständigem Rühren unterziehen. Die Spargelenden abschneiden und den Spargel in etwas Olivenöl dünsten

Anrichten:

Das Risotto in tiefen Tellern anrichten. Mit Rinderjus nappieren, den Wildspargel darauf platzieren, mit einem Hauch Olivenöl beträufeln und mit einigen Parmesanraspeln garnieren.