Zutaten für 4 Personen:

250 g Taschenkrebsfleisch

8 Jakobsmuscheln

4 Eigelbe

100 ml Keimöl

4 große Orangen (unbehandelt)

80 g brauner Zucker

100 ml Orangensaft

4 cl Noilly Prat

2 EL Crème fraîche

Fleur de sel

Pfeffer aus der Mühle

1 Limette

etwas Olivenöl

Zubereitung: 

Die Orangen mit einem scharfen Messer schälen oder mit einer Reibe von der Schale befreien. Den Zucker in einer Pfanne leicht karamellisieren. Die Orangenschalen hinzufügen und mit dem Orangensaft ablöschen. Die Hitze reduzieren und den Saft komplett einkochen. Die Zucker-Orangenmasse auf ein Backpapier geben und im Ofen bei 60°C vollständig dehydrieren. Diese Orangenmasse zwei Tage vor Vollendung herstellen. Sie sollte nun von kristalliner Festigkeit sein. Die getrocknete Masse im Mörser zu einem feinen Pulver verarbeiten.

Die Eigelbe in eine Schüssel geben und das Öl unter ständigem Rühren langsam einlaufen lassen. Hierbei darauf achten, dass die Zutaten in etwa dieselbe Temperatur haben, ergo eine klassische Mayonnaise herstellen und abschmecken.

Die Mayonnaise mit dem Krebsfleisch vermengen und mit Crème fraîche und trockenem Wermut verfeinern. Die Masse darf nicht zu flüssig werden. Die Krebsfleischmasse nun in einem Stellring zentriert auf einem Teller anrichten und die in ca. 2 mm dicke Scheiben geschnittene Jakobsmuschel spiralförmig auf der Masse anrichten. Mit Salz, Pfeffer und Limettensaft würzen und mit dem Orangenduft vollenden!