Zutaten für 4 Personen:

300 g Birnen

250 g Portwein

170 g Zucker

1 Zimtstange

1 Sternanis

1 Gewürznelke

1 Korianderkorn

1 Msp. Zimtpulver

1 Msp. gemahlener Koriander

1 Msp. gemahlener Kardamom

60 g Nougat

300 g Sahne

7 Eigelb

Speisestärke

2 EL Mandelblättchen

20 ml Calvados

Zubereitung: 

Birnen schälen, entkernen und in Spalten schneiden. Portwein mit Gewürzen, 50g Zucker und Birnenspalten aufkochen und ca. 10 Minuten köcheln lassen. Birnenspalten herausnehmen, den Birnenfond auf ein Drittel einkochen und eventuell mit in kaltem Wasser angerührter Stärke binden.

4 Eigelb mit 80g Zucker und einem Spritzer Calvados auf dem Wasserbad aufschlagen, so dass eine dicke und cremige Masse entsteht. Die Nougatmasse ebenfalls auf dem Wasserbad schmelzen. Das geschmolzene Nougat in die Eigelbmasse einrühren. Die Masse kaltrühren. 250g Sahne steif schlagen und unter die Nougatmasse heben. In Förmchen füllen und in den Tiefkühler stellen.

Orangensaft mit 20g Zucker auf 1/10 einkochen, ebenfalls leicht mit Stärke binden.

Eigelb mit den gemahlenen Gewürzen und dem restlichen Calvados wie bei der Herstellung der Parfaitmasse auf dem Wasserbad aufschlagen.  

Die Förmchen mit dem Parfait sehr kurz in heißes Wasser tauchen, stürzen und zusammen mit der Sabayon, der Orangenreduktion, den Portweinbirnen und den Mandelblättchen auf einem Teller anrichten.