Zutaten:

100 g Entenstopfleber

800 g Rehrücken am Knochen

100 g Topinambur

100 g Sellerie

1 TL Trüffelbutter

120 g Kartoffeln

50 g Schalotten

1 EL Balsamico, hell

400 ml Geflügelbrühe

30 ml Weißwein

150 ml Sahne

0.5 Bund Blutampfer

50 ml Pflanzenöl

50 g Butter

Zubereitung:

Reh: Die Entenstopfleber in hauchdünne Scheiben schneiden und kühl stellen. Den Rehrücken parieren, würzen und von allen Seiten kurz anbraten. Im Ofen bei 180°C rund 10 Minuten garen, bis eine Kerntemperatur von 52°C erreicht ist. Danach kurz ruhen lassen. Vor dem Servieren die Entenleberscheiben darauflegen und mit Meersalz und grobem Pfeffer bestreuen.



Erdfrüchtepüree: Das Gemüse in einem Topf glasig anschwitzen. Danach mit Weißwein ablöschen und reduzieren. Jetzt mit der Brühe und Sahne auffüllen, mit Essig, Salz und Pfeffer würzen und schnell weich kochen. Zuletzt alles fein pürieren und mit Trüffelbutter abschmecken.



Den Rehrücken tranchieren und alles dekorativ anrichten. Zuletzt den mit Öl abgeglänzten Blutampfer anlegen.