Zutaten für 4 Personen: 

200g Butter

3 Eigelb

350g La Ratte-Kartoffeln

Pfeffer

Salz

800g Kalbstafelspitz

Cayennepfeffer

100 ml Weißwein 

Zubereitung: 

Spargel schälen und die unteren Enden abbrechen. Nun den Spargel in leicht gesalzenem und gezuckertem Wasser ca. 9 Minuten gar kochen.

Kartoffeln schälen und in Salzwasser gar kochen. Das Roastbeef mit Salz würzen. Nun von beiden Seiten heiß anbraten. Anschließend im Ofen bei 120°C auf einem Ofengitter garen, bis eine Kerntemperatur von 53°C erreicht ist. Dann 5 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Zuletzt in schäumender Butter kurz nachbraten.

Butter schmelzen.

Weißwein auf die Hälfte einkochen. Die Flüssigkeit mit dem Eigelb und etwas Salz in eine Schüssel geben und auf dem Wasserbad aufschlagen. Wenn die Masse cremig wird, langsam die Butter einrühren. Zum Schluss mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken.

Fleisch aufschneiden und mit Spargel, Kartoffeln und Sauce servieren.