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Rinderroulade nach Omas Rez
 
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Rinderroulade nach Omas Rezeptur mit Pastinakenpüree und Rosenkohl
Foto: Daniel Esswein
Foto: Daniel Esswein
Die Bratenzeit ist da! Und was passt da besser, als Rinderroulade nach gutem alten Rezept von der Oma?

Sie brauchen:



8 dünn geschnittene Stücke Rouladenfleisch vom Rind



100 Gramm (8 dünne Scheiben) Speck



300 Gramm Pastinaken



100 Gramm Röstgemüse: Sellerie, Zwiebeln, Karotten, Knoblauch, alles in kleinen Würfeln.



2 Zwiebeln



2 Gewürzgurken



400 ml Rotwein



800 ml Geflügelfond



2 Esslöffel Butter



100 Gramm Crème fraîche



20 ml heller Balsamicoessig



50 ml Pflanzenöl



60 Gramm Senf



1 Esslöffel Tomatenmark



400 Gramm Rosenkohl



Etwas Pfeffer und Salz



1 Teelöffel Zucker



4 getrocknete Wacholderbeeren



 



Es steht schon in der Zutatenliste. Das Gemüse muss zunächst geputzt, geschält und gewürfelt werden, die Gewürzgurken und die zwei Extra-Zwiebeln werden ebenfalls kleingeschnitten, allerdings in nicht ganz so feine Würfel wie der Rest. Ist das geschafft, breiten Sie das Fleisch auf einer glatten Fläche aus, bestreichen die Rouladen dünn mit Senf, belegen sie mit einer Scheibe Speck und würzen behutsam mit Pfeffer und Salz. Dann belegen Sie die Rouladen mit den Zwiebel- und Gurkenstückchen, rollen sie zusammen und fixieren dann entweder mit Küchengarn oder Fleischnadeln, je nachdem, was Sie besser im Griff haben.



Jetzt erhitzen Sie das Pflanzenöl in einem großen Bräter und braten die Rouladen darin rundum scharf an. Raus mit den Rollen, hinein mit dem Gemüse, das nun ebenfalls heiß angebraten wird. Nun tomatisieren Sie mit dem Tomatenmark (rein in den Bräter und kräftig rühren!), löschen mit dem Rotwein ab und reduzieren das Ganze ein wenig. Dann füllen Sie mit dem Fond auf, geben die Wacholderbeeren und den Zucker hinzu, legen die Rouladen ein, kochen diese kurz in der Sauce auf und lassen sie dann bei 140 Grad allmählich weich garen.



Das kann dauern – eine Stunde sollten Sie mindestens einkalkulieren, 90 Minuten sind je nach Fleischqualität denkbar, aber die Zeit können Sie ja mit Kochwein und den anderen Arbeiten überbrücken. Dann holen Sie die fertigen Rouladen heraus und stellen sie warm, passieren die Sauce durch ein sehr feines Sieb oder Tuch und kochen diese ein, bis sie schön kräftig schmeckt. Vor dem Servieren vergessen Sie nicht, das Garn zu entfernen beziehungsweise die Nadeln zu ziehen!



Während der Garzeit der Rouladen waschen und schälen Sie die Pastinaken, schneiden sie in etwa nussgroße Stücke und kochen diese in Salzwasser weich. Dann gießen Sie das Wasser ab und mixen die Pastinaken zusammen mit 1 Esslöffel Butter und der Crème fraîche so lang, bis das Püree richtig glatt ist. Erst dann mit Salz und dem hellen Balsamicoessig abschmecken.



Nun putzen und halbieren Sie den Rosenkohl und kochen ihn in Salzwasser 4 Minuten lang, so dass er schön bissfest bleibt. Anschließend schrecken Sie die Röschen unter kaltem Wasser ab, zerlassen den zweiten Esslöffel Butter in einer Pfanne und braten den Rosenkohl darin bei mittlerer Hitze goldbraun. Jetzt ist alles fertig: Richten Sie die Rouladen mit dem Püree, dem Rosenkohl und der Sauce an – fertig ist einer der ganz großen Klassiker aus Oma’s Küche!



Hat Ihnen dieses Rezept gefallen? Dann werfen Sie doch mal einen Blick in das Kochbuch der Genussakademie, in dem sich noch 49 weitere Rezepte finden, die garantiert gelingen.

13. November 2017
David Fischer
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