Zutaten und Zubereitung

 

Für den Zander:

1 ganzer Zander, ca. 1 kg, ohne Kopf

Mehl zum Bestäuben

Salz, Pfeffer

2 EL Butterschmalz

Den Fisch gründlich unter kaltem Wasser abspülen, filetieren und von Gräten befreien. Die Haut in Abständen von 1 cm einritzen, auf beiden Seiten mit Salz und etwas Pfeffer würzen und auf der Hautseite mit etwas Mehl bestäuben.

Dann in einer Pfanne von der Hautseite kross anbraten. Die Pfanne vom Herd nehmen und die Zanderfilets auf der anderen Seite ca. 2 Minuten ruhen lassen.

Tipp: Sie können auch 4 fertige Filets kaufen. Das spart Zeit und Arbeit.

Für Das Mango-Sauerkraut:

500 g Sauerkraut

200 ml Gemüsefond

1 große Gemüsezwiebel

1 reife Mango

2 EL Crème fraîche

2 Lorbeerblätter

20 ml Sekt

1 EL Butter

Salz, Pfeffer



Die Mango schälen und entkernen und mit etwas Wasser in einem Messbecher pürieren. Die Zwiebel schälen und fein würfeln, in einem Topf glasig anschwitzen. Dann das Sauerkraut hinzugeben und mit dem Fond ablöschen. Zusammen mit den Lorbeerblättern ca. 40 Minuten kochen lassen. Mangopüree und Crème fraîche untermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kurz vor dem  Anrichten mit einem Schuss Sekt verfeinern.

Für den Rieslingschaum:

200 ml Fischfond

150 ml Sahne

150 ml Riesling

etwas Zitronensaft

1 Prise Ducca

Salz

Pfeffer

Fischfond und Riesling zusammen aufkochen und auf die Hälfte reduzieren lassen. Dann Sahne hinzufügen, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Die Sauce kurz vor dem Servieren aufschäumen.

Das Zanderfilet in einem tiefen Teller auf dem Mango-Sauerkraut anrichten und mit dem Rieslingschaum umgießen.