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Kräuterrisotto, Tomaten un
 
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Kräuterrisotto, Tomaten und gebackener Mozzarella
Foto: Daniel Esswein
Foto: Daniel Esswein
Ein großer Reisklaissker aus der italienischen Po-Ebene. Hauptdarsteller ist Reis mit Estragon, Petersilie und Kerbel, Nebendarsteller konfierte Kirschtomaten und panierte Mozzarellakugeln.

Sie benötigen:



250 Gramm Risotto-Reis (Arborio)



300 Gramm Kirschtomaten



4 Büffelmozzarella zu je 100 bis 120 Gramm



50 Gramm Parmesan



1 Esslöffel Mascarpone



500 ml Gemüsefond



1 Ei



40 Gramm Butter



200 Gramm Mehl



200 Gramm Paniermehl



2 Stängel grobe Petersilie



2 Stängel Estragon



2 Stängel Kerbel



1 Knoblauchzehe



1 Lorbeerblatt



1 Teelöffel Zucker



30 ml Weißwein



100 ml Olivenöl



800 ml Pflanzenöl



Salz und Pfeffer



 



Zunächst schälen Sie die Zwiebel und schneiden diese in feine Würfel. Hacken sie die Kräuter und reiben Sie den Parmesan, beides möglichst fein, außerdem waschen und halbieren Sie die Kirschtomaten und schälen die Knoblauchzehe. Dann schwitzen sie die Zwiebelwürfel im durchaus geräumigen Risotto-Topf in der Butter glasig an, geben anschließend den Reis hinzu und lassen ihn ein wenig mitschwitzen – schon hier gilt: Auf keinen Fall das Rühren vergessen! Dann löschen Sie mit dem Wein ab und reduzieren stark ein. Jetzt geben Sie den Mascarpone, den Knoblauch, das Lorbeerblatt sowie Salz und Pfeffer hinzu und gießen nach und nach unter ständigem Rühren (!) den Gemüsefond an, bis der Reis schließlich seine schlotzig-bissfeste Konsistenz erreicht hat, was normaler Weise etwa 15 Minuten dauert. Zwischendrin probieren ist Pflicht! 

Wenn Sie gerade mal nicht am Rühren sind, holen Sie die vier Mozzarellas aus der Folie, trocknen die weißen Kugeln behutsam ab und würzen diese mit Salz und Pfeffer. Erhitzen Sie das Pflanzenöl in einem Topf (oder verwenden Sie – falls vorhanden – eine Fritteuse), panieren Sie die Mozzarellas in Mehl, Ei und Paniermehl und frittieren Sie diese, bis sie goldgelbe Farbe angenommen haben. Dann legen Sie die vier Stück kurz beiseite.

Während der Mozzarella im Fett brutzelt, erwärmen Sie die halbierten Kirschtomaten in einer Pfanne gemeinsam mit dem Olivenöl, dem Zucker, der zerdrückten Knoblauchzehe und einer Prise Salz und Pfeffer etwa 15 Minuten lang bei 80 Grad. 

Ist das Risotto inzwischen angebrannt? Perfektes Timing ist vonnöten, ansonsten frittieren Sie den Mozzarella lieber im Vorfeld. Nun heben Sie die Kräuter und den Parmesan unter und lassen das Risotto kurz bei ausgeschalteter Hitze ruhen. Dann kommt der große Moment: Sie richten das Risotto auf Tellern an, legen die Mozzarellas daneben und verteilen die verführerisch duftenden Tomatenhälften darüber – molto italiano!



Hat Ihnen dieses Rezept gefallen? Dann werfen Sie doch mal einen Blick in das Kochbuch der Genussakademie, in dem sich noch 49 weitere Rezepte finden, die garantiert gelingen.

16. März 2020
David Fischer
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