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Karamellisierte Lammkeule
 
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Karamellisierte Lammkeule
Foto: Daniel Esswein
Foto: Daniel Esswein
Dieses Gericht kommt in Begleitung von geschmortem Gemüse und gewürztem Aprikosenbrot – guten Appetit!

Sie brauchen:



1,5 Kilogramm Lammkeule mit Knochen

100 Gramm Lammknochen

500 ml Lamm- oder Kalbsfond

Eine halbe Fenchelknolle

1 Zucchini

1 rote Paprika

1 kleine Karotte

4 Schalotten

4 Knoblauchzehen

2 Eier

Drei Stängel Petersilie

1 Zweig Rosmarin

1 Teelöffel Tomatenmark

300 ml Rotwein (Spätburgunder ist gut)

8 Scheiben Toastbrot

4 Teelöffel Aprikosenmarmelade

4 Esslöffel Milch

Raz el Hanout

Salz

Pfeffer

Speisestärke

Etwas Pflanzenöl

Etwas Olivenöl



Zunächst salzen Sie die Lammkeule und reiben sie anschließend mit Olivenöl ein. Dann ist Zeit zum Schnippeln: Die Schalotten schälen, zwei davon halbieren, die Karotte schälen und in grobe Stücke schneiden, den Knoblauch schälen, die Paprika aufschneiden, entkernen und ebenfalls in grobe Stücke schneiden – jetzt kann’s losgehen. 

Zuerst die halbierten Schalotten, die Knochen, drei zerdrückte Knoblauchzehen und den Rosmarin in einem Bräter verteilen und die Lammkeule obenauf setzen. Den Ofen haben Sie auf 180° C vorgeheizt, damit Sie den Bräter nun hineinschieben und das Lamm 40 Minuten garen lassen können, bis eine Kerntemperatur von 56°C erreicht, die Lammkeule außen goldbraun und noch Rosa im Kern ist. Achtung: Das Fleischthermometer sollte in der Mitte platziert sein! Dann nehmen Sie die Lammkeule heraus und lassen sie auf eine Platte oder einem Teller etwa 15 Minuten an einem warmen Ort ruhen, bevor Sie das gute Stück erneut für 10 Minuten in den Ofen schieben.

Während der Ruhezeit löschen Sie den Bratensatz im Bräter mit Rotwein ab, verkochen ihn und füllen mit dem Fond wieder auf, um das Ganze innerhalb von 15 Minuten auf etwa ein Drittel der ursprünglichen Menge einzukochen (Sie brauchen einen anderen Topf, denn in den ursprünglichen wandert ja wieder die Keule). Gießen Sie die Sauce dann durch ein Sieb, schmecken Sie mit Salz und Pfeffer ab und binden Sie eventuell noch behutsam (!) mit Speisestärke.

Nun schneiden Sie den Knoblauch in feine Scheiben, vermischen es mit dem geschnittenen Gemüse und etwas Olivenöl und Salz und backen das Ganze bei 180°C 30 Minuten im Ofen – gerne auch zusammen mit dem Lamm, dann muss das Gemüse aber früher hinzugegeben werden! Schließlich die Petersilie grob hacken, zu dem Gemüse geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Während dem Backen und Braten verschlagen Sie die Eier mit der Milch, einer Prise Raz el Hanout und etwas Salz. Dann bestreichen Sie die Toastbrote mit Marmelade, würzen wiederum mit einer Prise Raz el Hanout und legen je zwei Scheiben aufeinander, so das Sandwiches entstehen. Diese Sandwiches wenden Sie nun für 5 Sekunden in der Eimasse, lassen sie abtropfen und backen sie in reichlich Öl (etwa 0,5 cm hoch) in einer heißen Pfanne von beiden Seiten goldbraun. Wenn sämtliche Sandwiches gebraten sind, alle nochmal für 5 Minuten in den 180°C heißen Ofen stellen, dann herausnehmen und diagonal durchschneiden.

Zum Schluss tranchieren Sie die Lammkeule und servieren diese Pracht mit Gemüse, Brot und Sauce – bonjour en France!



Hat Ihnen dieses Rezept gefallen? Dann werfen Sie doch mal einen Blick in das Kochbuch der Genussakademie, in dem sich noch 49 weitere Rezepte finden, die garantiert gelingen.

1. Oktober 2018
David Fischer
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