Zutaten:

400 g Kalbsfilet

1 Schalotte (fein gewürfelt)

30 g Kapern (fein gehackt)

1 Teelöffel Traubenkernöl

1 Prise Salz

1 Prise Pfeffer

1 Prise Cayennepfeffer

1 Teelöffel Limonenöl

1 Teelöffel Frankfurter Senf

1 Ei

10 Wachteleier

8 Radieschen

150 g Mehl

1 Prise Zucker

200 g Salzstangen

50 g süßer Senf

250 g Crème Fraîche

200 g Lauch

Öl zum Frittieren



Zubereitung:

Gebackene Laugeneier

10 Wachteleier (zwei als Ersatz) in einem Topf mit siedendem Essigwasser 2 Minuten pochieren und auf Küchenkrepp abtropfen. Anschließend ein frisches Ei verquirlen und mit Salz und Pfeffer würzen. Dann die pochierten Eier in Mehl, Ei und gemixten Salzstangen panieren und in Pflanzenöl kurz goldgelb ausbacken, sodass das Eigelb noch flüssig ist.



Süße Senf-Creme

Die Crème Fraîche zusammen mit dem süßem Senf, Salz und Pfeffer aufschlagen, bis sie etwas fester ist und dekorativ mit einem Esslöffel mittig über den Teller streichen.



Kalbstatar

Das Kalbfleisch parieren und von den Sehnen befreien. Anschließend in feine Würfel schneiden und kühl stellen. Jetzt das Fleisch mit den Schalotten, Kapern, Limonenöl, Traubenkernöl, Salz, Pfeffer und Senf vermischen und abschmecken. Dann in vier Ringe (4 cm Durchmesser) drücken und mittig auf der süßen Senfcreme platzieren.



Glasierte Radieschen

Die Radieschen waschen und vom Grünen befreien. Jetzt in Sechstel schneiden und in einer heißen Pfanne mit etwas Salz, Pfeffer, Zucker, einem Esslöffel Wasser und Butter kurz glasieren.



Lauchasche

Den Lauch waschen und im Ofen bei höchster Hitze verbrennen, bis der Lauch ganz schwarz ist. Dann mit einer Prise Salz fein mixen und etwas auf das Tatar streuen.