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Genuss Magazin Frankfurt Rezepte
Im Ganzen gegarter Mufflonr
 
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Im Ganzen gegarter Mufflonrücken mit Steinpilzen-Gemüsepanaché und gebackenen Pommes Pont-Neuf
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Wer einmal Lust auf ein interessantes, unbekanntes Fleisch hat, der kommt am Mufflon nicht vorbei - ein bestimmte Gattung des Wildschafes. Ein absoluter Geheimtipp!

Zutaten für 4 Personen:

2 kg. Mufflon
je 1 Zweig Rosmarin und Thymian
1 Knoblauchzehe
50 g Butter
Öl zum Braten
Murray River Salt
gestoßener Pfeffer

4 kleine Karotten
4 Maronen, geschält
4 Frühlingszwiebeln
40 g Rosenkohl
4 kleine Navetten
60 g Butternutkürbis
Salz, Pfeffer
60 g Butter
60 ml Geflügelfond

4 mittelgroße Steinpilze
1 EL Olivenöl
2 Schalotten
1EL Butter
Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Das Fleisch kräftig mit Salz und Pfeffer würzen und in einer heißen Pfanne kräftig anbraten. Das angebratene Fleisch bei 100 °C im Ofen auf 56 °C Kerntemperatur bringen. Darauf in einer Pfanne in ausgeschwenkter Butter, Rosmarin, Thymian und Knoblauch kurz nachbraten und dann ruhen lassen. Jetzt Tranchen schneiden und auf der Schnittfläche mit gestoßenem Pfeffer und Murray River Salt würzen.

Das Gemüse waschen, putzen und in die gewünschte Form bringen. Nacheinander in Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Schließlich das bunte Gemüse in der Geflügelnage erhitzen.

Die Steinpilze halbieren und nach Würmern kontrollieren, dann in eine Pfanne legen und erhitzen. Die Pilze mit Olivenöl beträufeln und die Pilzhälften von beiden Seiten goldbraun braten. Jetzt die Schalottenwürfel sowie eine Butterflocke dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

24. Oktober 2011
Genussakademie
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