Zutaten für 4 Personen:



2 weibliche Entenbrüste

100 g Walnüsse (geschält)

200 g Esskastanien

Butter

100 ml Geflügelfond

500 g winterliche Salatmischung

200 g Pfifferlinge

3 Toastbrotscheiben

3 TL Dijon-Senf

200 ml Cidre-Essig

560 ml Walnussöl

70 g Walnüsse

2 Schalotten

Olivenöl

Salz, Pfeffer

Rosmarin, Thymian, Knoblauch, Majoran

Zimt

Puderzucker

Zucker

Zubereitung:

Die geschälten Walnüsse fein hacken und mit Schalottenwürfeln, Salz, Pfeffer, Zucker und Essig gut verrühren. Nun das Öl erst tropfenweise zugeben, dann mehr, und alles mixen. Die Pfifferlinge mit einem kleinen Messer von Unreinheiten befreien und in einer Pfanne mit Schalotten und Öl scharf anbraten. Den Salat in kaltem Wasser waschen und mit einer Salatschleuder trocken schleudern. Die Kastanien auf der einen Seite kreuzweise einschneiden und mit Rosmarin und Thymian auf ein Blech legen. Im Ofen bei 180°C  für ca. 15 Minuten backen. Wenn die Maronen aufgeplatzt sind, schälen und mit Zucker in einem Topf karamellisieren. Nun mit Brühe ablöschen und mit Butter verfeinern. Mit etwas Salz abschmecken und leicht einreduzieren lassen.

Die Entenbrüste auf der Hautseite kreuzweise einscheiden und in eine kalte Pfanne legen. Nun die Pfanne erhitzen und die Ente goldbraun braten und auf der anderen Seite kurz anbraten. Für 10 Minuten in den vorgeheizten Ofen bei 120°C geben. Am Ende noch einige Minuten ruhen lassen und dann in dünne Scheiben schneiden. Die Walnüsse kurz im Wasser blanchieren und schälen. Nun die Nüsse in einer heißen Pfanne rösten und ab und zu mit etwas Puderzucker bestäuben, sodass sie schön karamellisieren können.