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Genuss Magazin Frankfurt Rezepte
Grüner Spargel mit Sauce V
 
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Grüner Spargel mit Sauce Vierge, luftgetrocknetem Schinken und Parmesanschaum
Foto: Friederike Reeh
Foto: Friederike Reeh
Endlich wieder Frühling, endlich wieder Spargel - es gibt ihn in ein Dutzend Varianten, wie soll man sich da entscheiden? Wir helfen gern und schlagen spargelige Rezepte vor!

Zutaten für 4 Personen: 



600g Grüner Spargel

200g Tomaten

2 rote Zwiebeln

1/3 Bund Estragon

100g luftgetrockneter Schinken (sehr dünne Scheiben)

1/3 Bund Kerbel

1/2 Zitrone

50g Parmesan

200 ml Sahne

1 Blatt Gelatine

Olivenöl 



Zubereitung: 



Rote Zwiebeln schälen und fein würfeln. Tomaten ebenfalls fein würfeln. Mit Olivenöl, dem Saft der Zitrone, Salz und Pfeffer vermischen. Kerbel und Estragon fein hacken und ebenfalls unterheben. Ca. 20 Minuten ziehen lassen.

Parmesan reiben, Gelatine einweichen. Sahne aufkochen, Gelatine, Parmesan, Salz und Pfeffer zugeben und gut mixen. Durch ein Sieb in ein Sahne-Siphon füllen und mit zwei Sahnekapseln befüllen. Kalt stellen.

Spargel putzen und ca. 2-3 Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren. In Eiswasser abschrecken. 

Spargel in etwas Olivenöl braten. Salzen und mit Sauce Vierge, Schaum und Schinken servieren.

17. April 2017
Alice Allardt, Koch: Thomas Fischer
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