Sie brauchen:

1,2 Kilogramm Kalbsbäckchen

1 Liter Kalbsfond

11 Schalotten

2 Karotten

Drei Viertel einer Knolle Sellerie

160 Gramm Butter

1 Esslöffel Tomatenmark

0,7 Liter Rotwein (Spätburgunder passt)

0,7 Liter Portwein

2 Knoblauchzehen

2 Stängel Rosmarin

3 Stängel Thymian

2 Lorbeerblätter

5 Pfefferkörner

3 Wacholderbeeren

Pfeffer und Salz

2 Esslöffel Zucker

Öl zum Braten

Etwas Speisestärke

Zunächst schälen und würfeln Sie den Sellerie, das gleiche gilt für die Karotten und die Schalotten – 7 Stück davon bitte nur halbieren, 4 Stück hingegen fein würfeln. Dann parieren Sie die Kalbsbäckchen, salzen und pfeffern, braten sie in einer Pfanne mit heißem Öl von allen Seiten an und nehmen sie dann heraus. Jetzt geben Sie das in Würfel geschnittene Gemüse (ohne den Sellerie!) mit den vier gewürfelten Schalotten ins gleiche Kochgeschirr, rösten alles gut an, rühren das Tomatenmark unter, rösten es kurz mit und geben dann wieder die Kalbsbäckchen hinzu.

Nach ein paar Minuten löschen Sie mit je einem Drittel des Rot- und Portweins ab und kochen die Flüssigkeit fast vollkommen ein. Hinein mit dem zweiten Drittel der Weine, wieder einkochen und weiter geht’s mit dem letzten Drittel der Weine, diesmal kommt auch noch ein Drittel des Kalbsfonds hinzu. Jetzt nur ein wenig einkochen, dann den Rest des Fonds angießen, die Gewürze hinzugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken, das Ganze kurz aufkochen lassen und dann auf kleiner Flamme weiterköcheln, bis das Fleisch weich ist. Probieren Sie öfters und würzen Sie gegebenenfalls nach!

Das dauert, also können Sie nun in Ruhe den Sellerie schälen, in grobe Würfel schneiden und in einem Topf mit heißem, leicht gesalzenem Wasser kochen, bis die Stücke weich sind. Dann schütten Sie das Wasser ab und pürieren den gegarten Sellerie mit 100 Gramm Butter mit einem Mixstab oder im Standmixer, bis eine cremige Masse entsteht. Mit Salz abschmecken und warm stellen.

Die restlichen sieben halbierten Schalotten werden in 60 Gramm Butter und etwas Wasser in einem flachen Topf weichgedünstet. In einem zweiten Topf lassen Sie Zucker karamellisieren, löschen mit je 0,2 Liter Rot- und Portwein ab, geben Thymian und Rosmarin hinzu und reduzieren das Ganze bis auf ein Drittel der ursprünglichen Flüssigkeit. Dann alles durch ein Sieb passieren, Schalotten und Reduktion vereinen, ein wenig durchköcheln lassen und mit etwas Stärke leicht anbinden. Schließlich mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

Jetzt ist spätestens (!) das Fleisch fertig: Die Bäckchen herausnehmen, den Fond durch ein Spitzsieb passieren und gut durchdrücken. Schließlich die Bäckchen mit dem Selleriepüree und den Schalotten inklusive Fond und Sauce anrichten – eine feine Sache!

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