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Rezepte
Gebratene Jakobsmuschel mit Erdnusskrokant, Blumenkohl und Quitte
Thomas Wisken
Feine Jakobsmuscheln mit knusprigem Krokant und Quitte.
Zutaten:
4 Jakobsmuscheln in der Schale
100 g Erdnüsse
50 g Zucker
300 g Blumenkohl
40 g Crème fraîche
1 Pr. Salz
1 EL Balsamico, hell
50 g Butter
300 ml Quittensaft
30 g Schalotten
3 g Agar-Agar
3 Blatt Gelatine
400 ml Geflügelbrühe
1 EL Erdnussbutter
1 Pr. Cayennepfeffer
200 ml Sahne
4 Jakobsmuscheln in der Schale
100 g Erdnüsse
50 g Zucker
300 g Blumenkohl
40 g Crème fraîche
1 Pr. Salz
1 EL Balsamico, hell
50 g Butter
300 ml Quittensaft
30 g Schalotten
3 g Agar-Agar
3 Blatt Gelatine
400 ml Geflügelbrühe
1 EL Erdnussbutter
1 Pr. Cayennepfeffer
200 ml Sahne
Zubereitung:
Die Jakobsmuschel ausbrechen, von den Innereien befreien und 15 Minuten wässern. Danach abtrocknen und im Ofen bei 50°C 30 Minuten vorgaren. Zuletzt salzen und in schäumender Butter kurz nachbraten.
Quittengelee:
Den Quittensaft mit dem Agar Agar zusammen 2 Minuten aufkochen und anschließend die eingeweichte Gelatine darin auflösen. Jetzt alles dursch ein feines Sieb auf ein Blech dünn ausgießen und eine Stunde kalt stellen. Danach in Jakobsmuschelgröße ausstechen und auf die gebratene Muschel legen.
Erdnussschaum:
Die Schalottenstreifen glasig in Butter anschwitzen und mit etwas Weißwein ablöschen. Dann den Fond, Sahne und Erdnussbutter zugeben und mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken. Zuletzt mixen und durch ein Sieb gießen. Vor dem Servieren aufschäumen und um die Jakobsmuschel gießen.
Erdnusskrokant:
Das Öl in einem Topf erhitzen und den Zucker zugeben. Wenn der Zucker geschmolzen ist, werden die Erdnüsse zugegeben und unter ständigem rühren goldbraun frittiert. Zuletzt das Öl durch ein Sieb abgießen und die Nüsse auf einem Blech auskühlen lassen
Blumenkohlcreme:
Den Blumenkohl in Röschen schneiden und in Salzwasser ca. 15-20 Minuten weich kochen und das Wasser abgießen. Jetzt mit so viel Crème fraîche pürieren, damit eine cremige Masse entsteht. Die Blumenkohlcreme mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und weißem Balsamico abschmecken. Nach Geschmack kann die Creme auch mit etwas Walnuss- oder Trüffelöl verfeinert werden.
Quittengelee:
Den Quittensaft mit dem Agar Agar zusammen 2 Minuten aufkochen und anschließend die eingeweichte Gelatine darin auflösen. Jetzt alles dursch ein feines Sieb auf ein Blech dünn ausgießen und eine Stunde kalt stellen. Danach in Jakobsmuschelgröße ausstechen und auf die gebratene Muschel legen.
Erdnussschaum:
Die Schalottenstreifen glasig in Butter anschwitzen und mit etwas Weißwein ablöschen. Dann den Fond, Sahne und Erdnussbutter zugeben und mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken. Zuletzt mixen und durch ein Sieb gießen. Vor dem Servieren aufschäumen und um die Jakobsmuschel gießen.
Erdnusskrokant:
Das Öl in einem Topf erhitzen und den Zucker zugeben. Wenn der Zucker geschmolzen ist, werden die Erdnüsse zugegeben und unter ständigem rühren goldbraun frittiert. Zuletzt das Öl durch ein Sieb abgießen und die Nüsse auf einem Blech auskühlen lassen
Blumenkohlcreme:
Den Blumenkohl in Röschen schneiden und in Salzwasser ca. 15-20 Minuten weich kochen und das Wasser abgießen. Jetzt mit so viel Crème fraîche pürieren, damit eine cremige Masse entsteht. Die Blumenkohlcreme mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und weißem Balsamico abschmecken. Nach Geschmack kann die Creme auch mit etwas Walnuss- oder Trüffelöl verfeinert werden.
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1. Juni 2015
Leonie Karn. Rezept: Daniel Schmitt
