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Umami
Foto: Tre Torri
Foto: Tre Torri
Ein unbekannter Begriff für etwas, das wir alle kennen. Dass Umami nicht nur aus Geschmacksverstärkern kommt, will Heiko Antoniewicz mit seinem neuen Kochbuch beweisen.

Süß, sauer, salzig und bitter – diese vier Qualitäten unseres Geschmacksinns kennen wir alle. Die fünfte, genannt Umami, ist da noch weitaus unbekannter. „Umami klingt wie ein fremdes Wort für einen bekannten Geschmack“, weiß auch Heiko Antoniewicz und hat dem Underdog ein 160-seitiges Werk gewidmet. Was wir dafür alle kennen, ist Glutaminsäure, kurz Glutamat. Hauptsächlich als Geschmacksverstärker, existiert sie auch als körpereigene Aminosäure. Sie ist dafür verantwortlich, dass der Umami-Geschmack in unserem Körper ausgelöst wird.

In einer ausführlichen Einleitung erklärt Antoniewicz zunächst, woher der Begriff stammt, welches Potenzial in ihm steckt und wie dies bestmöglich zutage gebracht werden kann. Zur Veranschaulichung nimmt er die Zwiebel, für ihn eines der vielseitigsten Lebensmittel: Nicht nur die unterschiedlichen Sorten – Lauch, Frühlings- und Salatzwiebel oder Schalotten um nur einige zu nennen – variieren im Geschmack, sondern auch die Art der Zubereitung kann dazu beitragen. Im Gegensatz zum eher bissigen Geschmack bei rohem Verzehr, schmecke sie feucht erhitzt süßlich und Umami-stark. Letzteres sind auch die rund 50 Rezepte, die daraufhin folgen:

Die Rezepte steigern sich in ihrer Umami-Intensität und sind dementsprechend in Kapitel unterteilt. So steigt Antoniewicz mit geprasseltem Kopfsalat, Dosenmilch und Zwiebeln ein. Hier wird Kopfsalat blanchiert, Teile davon gedörrt, Kondensmilch selbst zubereitet und Ei sechzig Minuten bei 72 °C gegart. Gurke, Teesud, Tintenfisch, Gojibeeren werden bei Stufe 3 gepaart. Die Intensität endet bei Stufe 5. Dann fusionieren Taube, Shiitake, Pilze und Kaki.

Die Rezepte sind für vier Personen ausgelegt, die benötigte Zeit wird angegeben. Nicht unwichtig, da die einzelnen Komponenten stets selbst zubereitet und nicht zugekauft werden. Das kann teilweise Tage oder gar Wochen dauern. Oder sieben Monate, wenn die schwarzen Sojabohnen für Lachs, Misopaste, Bohnencreme fermentiert werden. Die einzelnen Schritte werden detailliert beschrieben, von der Zubereitung bis hin zur Garnitur und dem Anrichten. Großformatige, schön inszenierte Bilder geben zusätzlich Orientierung. Eine Grafik am Ende des Buches verrät, wie hoch der jeweilige Glutamat-Gehalt der einzelnen Lebensmittel ist. So können auch eigene Umami-Bomben kreiert werden.

Umami ist eine Einladung aber auch gleichzeitig eine Herausforderung. Mit spannenden Kompositionen will es dazu anregen, neu über das Kochen, Schmecken und Genießen nachzudenken. Mit Rezepten, die Feinarbeit, teils ungewöhnliche Zutaten und oft auch Geduld erfordern, bietet das Buch einen umfassenden Einstieg.



Umami von Heike Antoniewicz ist im Tre Torri Verlag erschienen und für 49,90 Euro erhältlich.

28. Januar 2019
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