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Supra
Foto: Vivendi Verlag
Foto: Vivendi Verlag
Ein Supra kommt niemals ohne einen Tamada aus und volle Salatschüsseln gehören hier zum guten Ton. Die georgische Küche sieht mehr als nur den bloßen Essensverzehr vor und wenn man den Tisch unter den Tellern voller Köstlichkeiten noch sieht, hat man was falsch gemacht. Das Kochbuch Supra von Tiko Tuskadze erklärt, wie es richtig funktioniert.

Supra bedeutet übersetzt so viel wie „Festmahl“ – wenn man ein Supra veranstaltet, teilt man alles, was man besitzt mit seinen Gästen. Es ist mehr als die bloße Zusammenkunft zum Essen, denn darüber hinaus geht es um den Austausch von Gedanken und Ideen. Ein Supra kommt vor allem niemals ohne einen Tamada aus – auch bekannt als der Toastmaker. Die Rolle des Tamadas wird nicht zwangsläufig vom Gastgeber übernommen; meistens ist es eine Person, die besonders viel Wortwitz hat und die Gäste mit seinen Sprüchen und Ideen unterhalten kann. Ein weiterer wichtiger Aspekt des Supras ist, dass man den Tisch vor lauter Tellern nicht sieht – und zwar den ganzen Abend lang. Leere Salatschüsseln werden nicht weggeräumt, sondern aufgefüllt. Wein und Musik sind ebenfalls wichtige Bestandteile eines Supras und runden das georgische Erlebnis ab – und das sogar, bis die Sonne wieder aufgeht.



Diese Begriffserklärungen und typisch georgische finden sich in Tiko Tuskadzes erstem Kochbuch Supra. Sie ist zudem die Betreiberin eines georgischen Restaurants in London mit dem Namen „Little Georgia“. Viele Gerichte, die sie in ihr Kochbuch aufgenommen hat, finden sich auch auf der Speisekarte des Little Georgia’s.



Die Rezepte in Supra sind in neun verschiedene Kapitel unterteilt: Saucen, Salate, Suppen, Brot & Käse, Fleisch, Geflügel, Fisch, Vegetarisches und Desserts. Damit werden alle Bereiche, die zu einem kompletten Menü gehören abgedeckt. Das Kapitel zu den Saucen setzt Tuskadze an den Anfang ihres Kochbuches, was sinnig ist, im Hinblick darauf, dass sie sich in allen darauffolgenden Rezepten auf ihre Saucenkreationen bezieht. Die Rezepte sind vielseitig und geben einen guten und ausführlichen Einblick in die georgische Küche. Vor allem kommt sie mit vielen exotischen Gewürzen daher, die höchstwahrscheinlich nicht zum Standard-Repertoire eines deutschen Haushalts gehören. Zum Beispiel verwendet Tiko Tuskadze häufig Ringelblumenblüten für ihre Gerichte, die man hierzulande eher beim Apotheker findet als im Supermarktregal. Walnüsse, Auberginen und Granatapfelkerne geben in den meisten ihrer Gerichte den Ton an. Besonders Walnüsse kommen in allen erdenklichen Formen und Konsistenzen zum Einsatz und  ziehen sich wie ein roter Faden durch das gesamte Kochbuch. Diese drei Zutaten gehen Hand in Hand mit frischen Kräutern an der vorderen Front des Kochbuchs. Die Autorin legt viel Wert auf frische Kräuter und versucht diese möglichst in all ihren Rezepten zum Einsatz kommen zu lassen. Besonders appetitanregend ist zum einen das Tevzi Maionezis Sausit; dabei handelt es sich um knusprigen Fisch mit – wie könnte es auch anders sein – würziger Mayonnaise-Walnuss-Sauce. Auch das Soko Shilaplavi animiert zum Nachkochen durch seine Simplizität: ein cremiger Reis mit Champignons, der häufig zu Beerdigungen in georgischen Kreisen serviert wird, da ihm eine trostspendende Wirkung nachgesagt wird. Auch die Desserts in diesem Buch strahlen einen an. Insbesondere das Dedas Shavi Kliavis Namzxvari, bei dem es sich um einen Dörrpflaumenkuchen handelt, den die Autorin und Köchin sich seit Kindertagen jedes Jahr zum Geburtstag wünscht.



Neben den vielfältigen Rezepten, findet man zum Abschluss nützliche Informationen, die über das Kochen hinausgehen. Zum Beispiel eine deutschlandweite Liste an Händlern, die georgische Zutaten vertreiben, eine Liste georgischer Vereine und Restaurants in Deutschland, aber auch eine kleine Legende, die einen beim Aussprechen der exotischen Gerichtnamen unterstützt. Leider gibt es nicht zu jedem Gericht ein passendes Foto, aber die wenigen Fotos, die in diesem Kochbuch Platz finden, bestechen mit einem hohen Grad an Ästhetik. Generell ist das gesamte Buch sehr hochwertig und edel gestaltet, weshalb es sich auch, abseits vom Herd, im Bücherregal schön macht. Die kleinen Anekdoten, die Tuskadze zu jedem Rezept mitliefert, geben einen guten Einblick in das Leben der Köchin und den georgischen Lebensstil.



Supra von Tiko Tuskadze ist im ars vivendi Verlag erschienen und für 24 Euro erhältlich.



 

23. April 2019
sik
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