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Pok Pok – Gelebte Thai-K
 
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Pok Pok – Gelebte Thai-Küche
Foto: Narayana Verlag
Foto: Narayana Verlag
Thai-Küche in seiner unverfälschtesten Form – Diese versucht Gourmet-Koch Andy Ricker mit seinem Buch Pok Pok näher zu bringen. Dabei räumt er mit Mythen auf und gibt dabei auch Einblick in das Kochen fernab der Sterneküche.

Kann einem ein US-Amerikaner, der ein Restaurant in Portland, Oregon betreibt, etwas über die thailändische Küche beibringen? Dabei kommt schnell die Frage auf: Ist das wirklich authentisch?

Der Koch, der als Experte für thailändisches Streetfood gilt, ist Andy Ricker. Der Ableger seines Restaurants Pok Pok in Brooklyn erhielt sogar einen Michelin Stern, musste mittlerweile aber aufgrund von immensen Mieterhöhungen schließen.



Ricker erzählt in seinem gleichnamigen Buch wie er sich während einer Reise vor über 20 Jahren von der thailändischen Küche und ihrer Vielseitigkeit begeistern konnte. Mit seinem engen Freund Sunny, der ihm das Land abseits vom Tourismus näherbrachte, lernte Ricker thailändische Gerichte, von einer anderen, praktischen Seite kennen. So wie sie eben die Einwohnerinnen und Einwohner selbst tagtäglich zubereiten. Sunny stammt aus einem kleinen Dorf und ärmlichen Verhältnissen, in denen sich die Menschen größtenteils selbstversorgten. Weniger ging es um Genuss, als einfach nur darum, satt zu werden. Umso faszinierender macht es den Einfallsreichtum beim Kochen.



Ricker will mit den Mythen aufräumen, dass das Kochen thailändischer Speisen mit großem Aufwand verbunden ist und dass es nur das eine authentische Rezept gibt. Auch innerhalb eines Landes gebe es große Unterschiede zwischen ein und demselben Gericht. Vielen Menschen sei zudem  wahrscheinlich nicht bekannt, dass auch der Wok erst durch chinesischen Einfluss seinen Weg in die thailändische Küche fand.



Den Einstieg des Kochbuchs machen eine Liste unentbehrlicher Zutaten, Online-Shops, die Wichtigkeit von Mörser und Stößel, sowie ein Überblick über die Regionen Thailands. Bei den Rezepten geht es los mit Grundlagen für Khao (Reis), Yam (Salat), Plaa (Fisch), Phat (Pfannengerichte), Laap (Hackfleisch) und Khong Yaang (Grillgerichte). Abgesehen von Blutwurst – eine eher selten verwendete Zutat bei deutschen Gerichten findet in der thailändischen Küche häufige Verwendung: Schweineblut. Auch wird beschrieben, wie man einen Krebs am „humansten“ tötet. Pok Pok ist also nichts für zimperliche Kochfreunde. Auf diesen Teil des Kochbuchs folgen Kaeng, Tom & Co. (Currys und Suppen), Naam Phrik (Chili-Dips), Aahaan Jaan Diaw (Tellergerichte für den schnellen Hunger) und Khong Waan (Süßes). Fast alle Rezepte sind mit Fotos der Gerichte versehen, die durch die vielseitigen Zutaten sehr farbenfroh wirken.



Mit Aahaan Farang existiert sogar ein Kapitel, dass sich ausländischen Gerichten widmet, die in Thailand gerne gegessen werden und größtenteils aus der vietnamesischen Küche stammen. Es folgen gemischte Rezepte, die Allgemeines wie Brühe, Saucen, Gewürze und Zutaten für die Speisekammer umfassen. Ricker weist auch darauf hin, dass nicht alle Gewürze und Zutaten in der gleichen Qualität oder überhaupt außerhalb von Thailand zu finden sind. So gibt er Tipps für alternative Zutaten. Auch seine Rezepte seien nicht perfekt und Köchinnen und Köche sollten immer abschmecken, um die Mengen zu überprüfen. So sollte zum Beispiel auch darauf geachtet werden, für thailändische Gericht auch eine thailändische Sojasauce zu verwenden und nicht beispielsweise eine japanische.



Auf 336 Seiten bringt Andy Ricker Leserinnen und Lesern thailändische Gerichte ein ganzes Stück näher. Er zeigt, was es bedeutet eine Landesküche so richtig kennenzulernen. Ein Muss für Thailand-Fans!



Pok Pok ist im Narayana Verlag erschienen und kostet im Handel 34 Euro.

2. Dezember 2019
jwe
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