Gemeinsam mit den Autoren Rainer Schillings und Ansgar Pudenz hat der Gourmetkoch Carmelo Greco das Kochbuch „Parmesan“ geschrieben. Die Rezepte des Werks stammen allesamt von dem Sternekoch, dessen Restaurant als bestes italienisches und bestes ausländisches Restaurant in Deutschland ausgezeichnet wurde.

Zu Beginn des Kochbuchs erfährt der Leser viel über die Geschichte des Hartkäses, der auf eine lange Tradition zurückblickt. Bereits im ersten Jahrhundert vor Christus wurden Parmesan-ähnliche Laibe im Römischen Reich gehandelt und hatten einen hohen Marktwert. Im Hochmittelalter begann die Phase, in der Mönche die Sumpfgebiete der Region Parma in fruchtbare Weideländer umwandelten, womit der Grundstein für eine höhere Milchproduktion und somit für die Herstellung von Käse gelegt worden war. Ursprünglich ließen sie die Milch über Nacht aufrahmen, um das Produkt haltbar zu machen. Im Laufe der Jahre entstand daraus eine Delikatesse: Parmigiano Reggiano. Einer Legende zufolge wurde bereits 1077 beim Versöhnungsbankett zwischen Heinrich IV. und Papst Gregor VII. nach dem berühmten Sündengang nach Canossa Parmesan verzehrt.

Im weiteren Verlauf ist nachzulesen, welche Produktionsstufen Milch durchlaufen muss, um Parmesan zu werden und letztendlich das Gütesiegel zu erhalten, das ihm den privilegierten Namen Parmigiano Reggiano verleiht. Darauffolgend werden die verschiedenen Reifegrade und somit die Kategorien des Hartkäses erläutert. Angefangen mit dem jüngsten und günstigsten in aufsteigender Reihenfolge zum ältesten und teuersten, gibt es folgende Sorten: Nuovo, Maturo, Vecchio und Stravecchio.

Der zweite Teil von „Parmesan“ widmet sich den Rezepten, die allesamt den beliebten Hartkäse enthalten: beginnend mit Vorspeisen, übergehend zu erstem und zweitem Hauptgang und schließlich die Desserts.

Unter den teilweise ausgefallenen Kreationen sind zum Beispiel Jakobsmuscheln, Parmaschinken, grüner Spargel und Parmesan-Zabaione oder mit Risotto und Schokolade gefüllte Austern, sowie Salzwiesen-Lamm mit Safran-Lauch-Pappardelle und Täubchen mit Parmesan-Polenta und Granatapfel zu finden. Zu den Desserts zählen Varianten wie Parmesan-Creme mit gekochter Birne oder geräucherter Parmesan mit Akazienhonig.

Der Schwierigkeitsgrad der Rezepte geht zwar von einfach über mittelmäßig bis hoch. Die meisten von ihnen sind allerdings sehr anspruchsvoll. Außerdem sind bei Einigen hochpreisige und exklusive Ingredienzien enthalten, die im normalen Handel unter Umständen nicht ohne weiteres erhältlich sind. Doch angesichts der Tatsache, dass die Kreationen der Feder eines Gourmetkochs entsprungen sind, ist es nur logisch, dass dem so ist.

Für fortgeschrittene Köche eignen sich die Rezepte sehr gut. Wer sich mal in der heimischen Küche wie ein kleiner Carmelo Greco fühlen möchte, der sollte sich an den ausgefallenen Kreationen ausprobieren.

„Parmesan“ von Carmelo Greco ist im 99 Pages Verlag erschienen und ist für 29 Euro im Buchhandel erhältlich.