„Ein echter Feinschmecker, der ein Rebhuhn verspeist hat, kann sagen, auf welchem Bein es zu schlafen pflegte“ – mit diesem Zitat von Jean Anthèlme Brillat-Savarin leiten die Autoren Annabelle Fagner und Tilmann Schempp ihr Werk zur klassischen Geflügelküche ein, in dem sie dem Leser nützliche Informationen zur Geschichte des Federviehs geben.

Beispielsweise erfährt der aufmerksame Leser, dass die Gans in der keltischen Mythologie ein Symbol für Reinheit, Treue und Zuverlässigkeit war, denn dieser Vogel hat ein starkes Sozialverhalten und ist seinem Partner lebenslang treu.

Ein weiterer interessanter Aspekt ist, dass das Huhn ursprünglich aus Persien stammt und erst im fünften Jahrhundert vor dem Jahr null nach Griechenland eingeschifft wurde. Von dort aus hat es sich im gesamten Mittelmeerraum verbreitet, erklären die Autoren. Das älteste überlieferte Kochbuch sei übrigens auf das erste Jahrhundert nach Christus datiert und enthalte 17 Rezepte, in denen Geflügel verarbeitet wird.

Zudem wird die Wirkung von Geflügelgerichten als Heilmittel in der Historie angeschnitten: So hat bereits der persische Arzt Avicenna im elften Jahrhundert nach Christus die positive Wirkung von Hühnersuppe in seinen Aufzeichnungen gewürdigt.

Als Übergang zum Hauptteil des Kochbuchs dient eine kurze Einführung in die verschiedenen Kräuter und Weine, die sich zu den einzelnen Geflügelsorten besonders gut eignen. Außerdem werden die unterschiedlichen Geflügelarten kurz beschrieben und auf deren Besonderheiten in der Zubereitung hingewiesen. Als originelles Detail sind die Artikel anhand historischer Abbildungen alter Lexikoneinträge illustriert.

Zu den Rezepten übergehend, erfolgt ein kurzes Kapitel zu Marinaden und Geflügelfonds: so zum Beispiel Limetten-Honig-Marinade für Huhn- oder Poulardenfleisch und einfacher Geflügelfonds in unterschiedlichen Zubereitungen. Doch auch diverse Vorspeisen wie gefüllter Gänsehals oder Crème Brûlée von der Entenleber mit Pflaumen, sowie Salate, Suppen und Eintöpfe finden sich unter den Rezepten.

Das größte und letzte Kapitel beinhaltet Hauptgerichte: Angefangen bei Steinpilz-Huhn-Risotto über Kapaun mit Walnüssen bis hin zu Fasan mit Brombeeren werden kaum Wünsche offen gelassen. So wird auch das klassische Truthahnrezept zum Thanksgiving-Diner, inklusive Beilagen und nützlichem Randwissen, vorgestellt.

Im gesamten Kochbuch sind hier und da hilfreiche Tipps festgehalten, die den unerfahrenen Koch unterstützen. Alles in allem liefert  „Klassische Geflügelküche“ nicht nur eine Fülle an exquisiten Rezepten, die teilweise auch etwas ausgefallener daherkommen. Es ist auch vollgepackt mit interessantem Hintergrundwissen rundum das Huhn und seine Gefährten – Kikeriki!

„Klassische Geflügelküche“ der Autoren Annabelle Fagner und Tilmann Schempp im Thorbecke Verlag erschienen und kostet 24,99 €.