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Gennaros Passione – die k
 
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Gennaros Passione – die klassische italienische Küche
Foto: Ars Vivendi Verlag
Foto: Ars Vivendi Verlag
Kochbücher, die sich mit der italienischen Küche beschäftigen, gibt es wie Sand am Meer. Mit Passione ist es Gennaro Contaldo 2003 dennoch gelungen ein besonderes Werk zu schaffen. Die Neuauflage liefert mit einer schönen Bebilderung den letzten Feinschliff.

Gennaro Contaldo ist in Großbritannien so bekannt wie Tim Mälzer hierzulande. Zu dem wohl bekanntesten Fernsehkoch Großbritanniens Jamie Oliver verbindet ihn seit Jahren eine tiefe Freundschaft, deshalb lässt sich auch direkt auf dem Titel von Passione ein Zitat von ihm finden: „Seine Leidenschaft fürs Kochen und Geschichtenerzählen veränderten mein Leben und meine Art zu kochen für immer.“ Das steckt die Erwartungen an das Buch entweder sehr hoch, oder bringt den Betrachter dazu, es als ausgelutschte PR-Masche abzutun, den Namen eines bekannten Kochs aufs Cover zu bringen. Bei Letzterem muss man sich sein Unwissen über die Kochserienlandschaft in Großbritannien eingestehen, und wird beim Blättern durch das Buch schließlich eines besseren belehrt. Contaldos Kochbuch ist mit vielen Schwarz-Weiß-Fotografien aus seiner Jugend gespickt, sowie mit kleinen Geschichten und Anekdoten aus seiner Kindheit. So gibt es direkt zu Anfang eine kleine Familienchronik, in der Contaldo erzählt, wie er seine Leidenschaft für das Kochen entdeckte und wie er seine Kindheit nur wenige Meter vom Meer entfernt an der Amalfiküste verbrachte. Anschließend geht es los mit den Grundzutaten, die für die italienische Küche immer bereit stehen sollten: Anchovis, Brühe, Chilischoten, getrockenete Nudeln, Parmesan, Mozzarella, Gemüse, Öl und mehr.



Dann geht es an die Rezepte, die mit einem kurzen Kapitel über Suppe starten. Bei jedem Rezept steht dabei, in welcher Jahreszeit es welches Gemüse gibt, sodass der Leser direkt weiß, wann er welche Suppe kochen kann, vorausgesetzt er achtet auf die Verwendung von saisonalen Lebensmitteln. Hier befinden sich vor allem grundlegende Klassiker: Hühnersuppe, Linsensuppe, Tomatensuppe. Anschließend erklärt Contaldo wie er mit einer Nudelmaschine selbst Pasta herstellt. Bei dem Einstieg mit Familiengeschichte bleibt es nicht, wie man an dieser Stelle merkt. Contaldo nimmt den Leser nicht nur mit in seine traditionell italienischen Rezeptkreationen, sondern macht daraus eine kleine Reise in die Vergangenheit und in ein idyllisches, bodenständiges Italien.



Jede Rezeptkategorie bekommt eine Einleitung mit Familiengeschichte, die sich auf ein bestimmtes Erlebnis mit der Grundzutat bezieht. So erzählt Contaldo bei Pasta, dass die Mutter das Mahlen von Getreide in ihrem Haus hasste, der Vater es aber unbedingt selber machen wollte. Zudem herrschte unter den Familien im Dorf ein reger Pasta-Handel. Die Pasta-Kreationen erklären dann auch warum, denn an Formen und Farben fehlt es nicht: Agnolotti mit Fleischfüllung, Muschelnudeln gefüllt mit Käse, Ravioli mit Ricotta-Zitronen-Füllung und Minzbutter, Spagehtti mit Dicken Bohnen, Kirschtomaten und Ziegenkäse oder Pennette mit Zucchiniblüten. Darauf folgt ein Kapitel mit Polenta, Risotto und Gnocchi. Auch hier liegen die Rezeptideen außerhalb des üblichen italienischen Kochbuchs: Polenta-Gnocchi mit Paprikasugo, Risotto mit Sauerampfer und Kartoffelgnocchi mit Spargelfüllung in Butter-Balsamico-Sauce. Der Leser erfährt durch die kleinen Geschichten auch viel darüber welche italienischen Gerichte, es in welcher Region gibt. So war Risotto in Süditalien kaum verbreitet, Gnocchi aber dafür umso beliebter.



Beim Fisch und Meeresfrüchte-Kapitel merkt man, dass es Contaldo besonders am Herzen lag, denn er wiederholt immer wieder, wie ihn das Aufwachsen am Meer prägte. „Das Meer war ein Teil von mir und ich lernte, es zu verstehen“, schreibt er da beispielsweise. Hier lernt man zudem den Artenreichtum des Meeres kennen: Seehechtsalat mit grünen Bohnen und Salsa Verde, Goldbrasse mit Kirschtomaten, Schwertfischrouladen mit Fenchel und Tintenfisch-Eintopf. Das Kapitel Fleisch, Geflügel, Wild wartet dann mit einer herzzerreißenden Geschichte auf wie Contaldo mit einer der Hausziegen eine tiefe Freundschaft pflegt, die dann schließlich an Ostern auf dem Teller endete. Ziege kommt in den Rezepten schließlich nicht vor, stattdessen werden Gerichte wie gegrillte Lammkoteletts, gefüllt mit Parmaschinken und Kräutern, gefüllter Schweinerollbraten, Stubenküken in Apfelessig-Sauce und Entenbrust mit Limoncello vorgestellt.



In einem eigenen Kapitel widmet er sich mit Auberginenscheiben mit Parmesan-Polenta-Kruste und marinierte Beten auch dem Gemüse, sowie der richtigen Zubereitung unterschiedlicher Gemüsesorten. Auch Tomaten haben sich bei ihm eine eigene kurze Rubrik verdient. Bei den Snacks kommen dann schließlich die richtigen italienischen Klassiker: Bruschetta, Crostini, Carpaccio, frittierte gefüllte Reisbällchen und original neapolitanische Pizza. Es folgt ein kurzer Exkurs zum Brot und zu guter Letzt den Desserts: Amalfi-Zitronentarte reiht sich ein zu Panna Cotta mit frischer Minze und Birnen-Chili-Relish. Die Rezepte sind ausführlich erklärt und zum Großteil schön bebildert. Der Name Passione passt bei diesem Kochbuch sehr gut: Die Rezepte sind kreativ und die Komponenten bis ins Detail aufeinander abgestimmt. Als Leser lernt man nicht nur die italienische Küche kennen, sondern auch den Autor mit seiner Kindheit in Italien und seiner Karriere in Großbritannien – ein kleiner Roman verpackt in köstliche Gerichte.



Gennaros Passione – die klassische italienische Küche ist im Ars Vivendi Verlag erschienen und kostet 26 Euro.

9. September 2019
jwe
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