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Das Brot
Foto: atverlag
Foto: atverlag
Beim Backen von unverwechselbarem Brot gilt Chad Robertson als Legende. Nun hat der Kultbäcker sein Wissen erstmals in einem Buch niedergeschrieben, um auch andere für sein Handwerk zu begeistern.

Der Duft von frischgebackenem Brot – nichts löst schneller ein wohliges Gefühl in vielen von uns aus. Wenn beim ersten Anschneiden die knusprige Kruste kracht und man die Scheibe deutlich zu dick mit Butter bestreicht, geht nicht nur Bäckern das Herz auf. Das Brotbacken ist eines der ältesten Handwerke der Welt, bereits vor über 30 000 Jahren wurde das erste Getreide gemahlen. Die Grundlage für eine bis heute andauernde Tradition.



Auch Chad Roberson hat sein Herz an gutes Brot verloren. Nach über zehn Jahren der Ausbildung in den Vereinigten Staaten und in Frankreich lebt und backt er nun in San Francisco. Seine Bäckerei, die Tartine Bakery ist auch über die Stadt- und Landesgrenzen hinaus bekannt für ihr legendäres Brot. Das von ihm entwickelte Verfahren persönlich zu erlernen, war bislang nur wenigen Bäckern vergönnt. Nun hat Robertson sein Wissen erstmals in einem Buch niedergeschrieben, um einen Leitfaden für Hobbybäcker zu kreieren.



Im ersten Kapitel erfährt der Leser einiges über dieses uralte Handwerk, wie Robertson seine Begeisterung dazu fand und sein Verfahren entwickelt hat. Im zweiten geht es um das Grundrezept, das sogenannte Countrybread. Es bildet die Basis für all seine weiteren Rezepte. Denn Mehl, Wasser und Salz – viel mehr benötige es nicht, um ein gutes Brot zu backen. Dazu kommen Geduld und das richtige Gespür für den Teig. Mit detaillierten Anweisungen und zahlreichen Schritt-für-Schritt Fotos erfährt der Leser, wie er vom Sauerteigansatz über Stock- und Stückgare bis hin zum Backen vorgehen muss, um den perfekten Laib zu schaffen. Während man mit Stockgare die komplette Gärphase des noch ungeformten Teigs bezeichnet, meint Stückgare die letzte Ruhe- und Reifephase bevor es in den Backofen geht. Neben dem klassischen Brot verrät er – ebenfalls kleinschrittig und veranschaulicht durch Bilder – wie andere Backwaren wie Baguette, Brioche und Beignets zubereitet werden können.



Ob getoastet zum Frühstück, zur Suppe am Mittag oder ein herzhaft belegtes Sandwich am Abend, Brot ist unser Grundnahrungsmittel. Sollte wider Erwarten aber einmal etwas übrig bleiben oder das mit dem Buch erlernte Backen in einer exzessiven Leidenschaft enden, muss dennoch nichts weggeworfen werden. Mit Rezepten wie einem Tomaten-Panzanella, einem herzhaften Brotauflauf oder einem süßen Bostock, der Luxusversion des Armen Ritters, folgen im letzten Kapitel rund dreißig Ideen, die zeigen, dass auch altes Brot gutes Brot sein kann.



Das Brot von Chad Robertson ist im atVERLAG erschienen und für 34 Euro erhältlich.

19. November 2018
Sina Eichhorn
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