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Chocolat & Confiserie
 
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Chocolat & Confiserie
Foto: Matthaes Verlag
Foto: Matthaes Verlag
Bernd Siefert hat jetzt das Buch Chocolat & Confiserie mit Kreationen von Daniel Budde, Matthias Frész, Daniel Rebert, Felix Vogel und natürlich von ihm selbst beim Matthaes Verlag herausgegeben – kein Schnäppchen und dennoch ein echter Tipp für alle wahren Schokoladenliebhaber und Backvernarrten.

Anfangs gibt Bernd Siefert eine umfangreiche Einführung über den Kakao, seine Geschichte, seinen Geschmack, Möglichkeiten der Weiterverarbeitung und worin sich Industrieschokolade von solcher aus Manufakturen und von kleinen Herstellern unterscheidet. Dazu gehört auch der Ursprung des Kakaos, der in Peru liegt, wie viele Kakaosorten es überhaupt gibt, welche Komponenten den Kakao auf welche Art und Weise beeinflussen und wie es zu den zahlreichen Unterschieden von Geschmäckern und Qualitäten in den Geschäften kommt.



Nachdem der Leser sein Wissen über den Kakao solchermaßen erweitern und vertiefen konnte, geht es weiter zu den Rezepten. Diese sind in die Rubriken Pralinen, Riegel, Spezialitäten und Signature-Kreationen unterteilt. Leider ist die Sortierung der Rezepte nach Köchen nicht klar erkennbar und sorgt für leichte Verwirrung. Um das schriftlich erklärte Vorgehen und die einzelnen Schritte des Backens verständlicher und nachvollziehbarer zu gestalten, ist jedes einzelne Rezept mit einer übersichtlichen Bilderserie versehen. Bereits beim ersten Anblick der gut in Szene gesetzten Schokoladenkreationen wird beim Leser das Verlangen nach Schokolade geweckt. Doch bei der Kunst der Chocolat & Confiserie muss berücksichtig werden, dass vor allem für Pralinen zunächst essentielles Material wie Glukosesirup, Pralinenform oder verschiedene Kakaobuttersorten besorgt werden muss. Hat man die Basis aber einmal da, kann es losgehen.



Von Aromen wie Karamell, Rum, Kaffee über nussige wie Pistazien oder Kokos bis zu fruchtigen mit beispielsweise Passionsfrucht ist alles zu finden. Gleichzeitig werden auch exotische Variationen mit Heublumen und eingelegten Sansho-Pfefferbeeren präsentiert. Um ein paar Variationen zu nennen: Yuan-Sansho von Daniel Budde, Kaffirlimette von Bernd Siefert, Yucatan von Felix Vogel, die Bûche Roulée Éclats Noirs von Daniel Rebert und das Stängli „Zwiebelconfit Portwein“ von Matthias Frész.



Neben den eher komplizierten Rezepten der Pralinen, Macarons und einer Torte „Erste Liebe“ wird der Leser auch mit leichteren, beispielsweise für Cookies, Karamell-Bonbons oder Cornets, zum Backen verführt. Auch die Auswahl an Rezepten für Riegel – von Branchli (Haselnuss) bis zu Gin-Tonic-Grapefruit-Legobar – ist interessant. Zusätzlich zu den vielen abwechslungsreichen Kreationen gibt es Exkurse mit Zusatztipps, wie beispielsweise Kakaobutter am besten eingefärbt wird oder Schokolade temperiert werden sollte. Außerdem finden sich Getränkeempfehlungen zu einzelnen Kreationen, um den Genuss abzurunden.



Für wahre Liebhaber der Schokolade und Confiserie ist das Buch den Kauf absolut wert. Es ist eine großartige Quelle an Fachwissen und Rezepten, das, abgesehen von der Sortierung, gut aufgebaut ist, wunderbare Fotos enthält und eine reiche Vielfalt an Kreationen anbietet, sodass für jeden Geschmack etwas dabei ist. Allerdings sollten die nötigen Investitionen und die zu investierende Zeit beachtet werden.  



Das Buch Chocolat & Confiserie ist im Matthaes-Verlag, Edition KOCA erschienen und kostet 79,90 €

7. April 2020
Elsa Fiebig
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