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Sterneküche im Grandhotel Hessischer Hof
 
Top-Themen Genusswoche
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Der Große Gourmet Preis 2017
Foto: Grandhotel Hessischer Hof
Foto: Grandhotel Hessischer Hof
Am 5. November fand im Grandhotel Hessischer Hof der Große Gourmet Preis statt. Die Preisträger – insgesamt sechs Sterne-Köche – haben jeweils einen Gang gekocht. Wir waren dabei und verraten, wie die Gänge angekommen sind.
Das große Finale des Großen Gourmet Preises 2017 wurde gestern in den mondänen Räumlichkeiten des Grandhotel Hessischer Hof abgehalten. Sechs Sterne-Köche bewiesen ihr Können und zeichneten für jeweils einen Gang verantwortlich. Ausgewählt wurden die Kandidaten auf Grundlage eines Ranking-Systems. Dabei wurden Bewertungen einschlägiger Gastronomieführer wie unter anderem Guide Michelin, Varta, Gault Millau oder Schlemmer Atlas berücksichtigt und so die Besten der Besten ermittelt. Und so liest sich das faszinierende Menü des Abends:

Den Anfang macht Thomas Bühner. Der mit drei Sternen und 19 Gault-Millau-Punkten dekorierte Grand Chef im La Vie in Osnabrück ist Gourmet-Preisträger des vergangenen Jahres. Bühner bereitet Kabeljau in Zitronengras-Sud zu. Der sehr schlichte Gang weist eine Spur zu viel Salz auf und der dazu gereichte feinherbe Prinz-von-Hessen-Riesling (2016) bildet keine sinnvolle Geschmacksbrücke zum Fisch. Eigentlich schade um das ansonsten gut durchdachte Gericht.




Foto: Katrin Börsch

Der zweite Gang von Hendrik Otto findet hingegen mehr Anklang unter den Gästen. Der Zwei-Sterne-Koch aus dem Berliner Hotel Adlon kann mit geschmorter Zucchini, Fenchel, Macadamianuss, Arganöl und Koriander überzeugen. Das bissfeste Zucchinischiffchen, gefüllt mit Antipasti-Gemüse und Zwiebeln sowie Fenchelkraut und Koriander, weist angenehme Schärfe auf. Dazu harmoniert der ungefilterte JTC-Stückfass-Sauvignon Blanc (2016) mit seiner Säure sehr gut.

Auch Thomas Martin, der den Gourmet-Preis bereits unglaubliche zehn Mal gewonnen hat, weiß das Publikum zu überzeugen. Der Hanseat und Saucen-Profi kocht Fisch: Der im Vergleich zum Kabeljau etwas festere Steinbutt mit rosa Kaviar wird an anbetungswürdiger Beurre Blanc serviert. Dazu noch ein paar Kohlrabi-Würfelchen und kräftigen weißen Grain de Silex (2016) aus der Domaine Guy Farge und der Gang bildet eine perfekte Harmonie aus Säure und milder Süße – eine durch und durch runde Sache.




Foto: Grandhotel Hessischer Hof

Als nächstes folgt der mit Spannung erwartete Gang des Dienstjüngsten: Der Weltmeister der Jungköche, Christoph Eckert, serviert Rind in würzigem Jus mit Topinambur-Creme und zum delikaten Würfelchen gepresstes Dörrobst mit Raucharomen. Der herzhafte Gang wird vom sanften Geschmack der zu einer homogenen Sauce verarbeiteten Wurzel und der Barbecue-Süße des Dörrobstes gut aufgefangen. In dieses Bild fügt sich der Pinot Noir (2013) vom Weingut Prinz von Hessen nahtlos ein. Einziges Manko: Blickt man sich um, so weist das Rinderfilet von Teller zu Teller durchaus unterschiedliche Garstufen auf.

Nach längerer Pause folgt das Gericht des mit einem Stern dekorierten TV-Kochs Marc Fosh: Das so gar nicht den strengen Geschmack vieler Artgenossen aufweisende Lamm kommt an Safrankruste daher. Dazu gibt es Kleckse von fermentiertem Knoblauch und Seefenchel. Ein sehr herzhafter und delikater Gang, der allerdings etwas zu einseitig umami schmeckt. Dazu überzeugt die 2013er Panamera Cuvée aus Napa, Kalifornien auf ganzer Linie.




Foto: Katrin Börsch
6. November 2017
Katrin Börsch
 
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