Tobias Schmitt hat es beim diesjährigen San Pellegrino Young Chef Vorentscheid in die Top 3 für Deutschland und Österreich geschafft. Für einen Sieg hat es dann leider doch nicht gereicht – den holte sich der aus Freilingen stammende und in Trier kochende Falko Weiß.

Lafleur Sous-Chef Tobias Schmitt hat sich vergangene Woche beim San Pellegrino Young Chef Vorentscheid in die Top 3 gekocht. Für ihn ist der Wettbewerb ein Heimspiel gewesen, denn er fand im Gesellschaftshaus Palmengarten statt, in dem sich auch das Lafleur befindet. Küchenchef Andreas Krolik, der dem Gourmetrestaurant schon zwei Sterne erkochen konnte, hat seinen Souschef natürlich bei den Vorbereitungen auf den Young Chef Vorentscheid unterstützt: „Ich hatte die Möglichkeit, Probe zu kochen, was neben dem regulären Restaurantbetrieb nicht selbstverständlich ist. Mit Krolik habe ich meine Rezepte und Garmethoden abgesprochen und natürlich den ein oder anderen Tipp bekommen“, sagt Schmitt.

In der Lafleur-Küche haben sich vor einer Woche alle zehn Köche, die um den ersten Platz des Vorentscheids buhlten, versammelt. An diesem Tag wurde entschieden, wer im nächsten Jahr in Mailand gegen internationale Vertreter für Deutschland antreten wird. Mit dabei sind unter anderem Falko Weiß (Restaurant á la Minute, Trier) und Maximilian Kindel (Restaurant FACIL, Berlin) gewesen. Letzterer und Tobias Schmitt schafften es in die Top 3. Für Schmitt hat es zum Sieg leider nicht gereicht, den holte sich Falko Weiß (siehe Foto unten).




Foto: Katrin Börsch

Die Köche bereiteten in der Küche des Lafleurs ihre Kreationen zu, mit denen sie die Jury zu überzeugen versuchten. Die Genussmagazin-Redaktion konnte exklusive Einblicke in die Zubereitung von Schmitts Signature Dish erhaschen. Seine Kreation bestand aus der Brust, einer Praline und dem Ei vom Riedgockel – einem Nackthalshuhn vom Hofladen Ochsenschläger aus Biblis-Wattenheim.




Foto: S. Pellegrino Young Chef 2018

Seelenruhig stand Schmitt in seiner Küche, schnippelte Spargel und antwortete geduldig auf die Fragen der Pressevertreter, die sich in einem schmalen Durchgang versammelt haben, um ihm beim Kochen zuzuschauen. Auf die Frage, was für ihn die größte Herausforderung darstellt, antwortete Schmitt: „Die Jury ist eigentlich nicht das Problem, sondern viel mehr die Zeit. Alles muss gleichzeitig und rechtzeitig fertig werden“. Währenddessen formte er seine Praline, die aus Keule, Herz und Leber vom Riedgockel besteht und wälzte sie anschließend mit routinierten Handgriffen in grünem Paniermehl. Die Inspiration für diesen Signature Dish habe er sich in der Villa Merton geholt, wo Krolik einst ein ähnliches Gericht gekocht hatte. Den Wettbewerb sieht Schmitt als tolle Möglichkeit, andere internationale Köche kennenzulernen. „Das hier ist zum Glück keine Ellenbogengesellschaft. Man hilft sich auch mal gegenseitig. Natürlich ist am Ende jeder trotzdem auf sich allein gestellt“, sagte der 29-Jährige.




Foto: Katrin Börsch

„Ich koche einfach mein Programm und ziehe das durch. Im Endeffekt bleibt mir ja nichts anderes übrig“, sagte Schmitt schmunzelnd und ging souverän weiter seinen nächsten Arbeitsschritten nach. Als Beilage zu Brust und Praline bereitete er ein Gewürzkarottenpüree sowie Schnitzer aus grünem Spargel zu. Den perfekten Garpunkt der einzelnen Komponenten zu treffen, sei das schwierigste, betonte der junge Koch, der immer beschäftigt, aber nie hektisch wirkte.

Auf die Frage, wie er sich seine Zukunft vorstellt, antwortete Schmitt: „Ein eigenes Restaurant ist ja irgendwie der Traum eines jeden Kochs“. Allerdings brauche man dafür viel Geld und einen guten Geschäftssinn. „Das ist eine Wunschvorstellung, an der viel dran hängt, was man nicht unterschätzen darf. Sich selbstständig zu machen, heißt vor allem selbst und ständig arbeiten zu müssen“, weiß Schmitt. Bescheiden fügte er hinzu: „Ich bin eigentlich mit meiner momentanen beruflichen Situation sehr zufrieden“.