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Frischer Fisch am Morgen
 
Top-Themen Genusswoche
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Die DLG lässt Fische prüfen
Foto: DLG
Foto: DLG
Am vergangenen Donnerstag hat die Deutsche Landwirtschafts-Gesellschaft eine Qualitätsprüfung durchführen lassen. Getestet wurden nachhaltig erzeugte Fischprodukte, die im Einzelhandel erhältlich sind. Wir waren dabei und haben einen Blick hinter die Kulissen einer solchen Qualitätsprüfung gewagt.
Es ist neun Uhr früh in Rödelheim – wer glaubt, das sei zu früh, um Räucherlachs, Sushi & Co. auf Herz und Nieren zu prüfen, der irrt. Im sechsten Stock der DLG haben sich bereits Dutzende Qualitätsprüfer eingefunden. In weißen Laborkitteln, verteilt auf mehrere Tischgruppen bewerten und analysieren sie allerlei Fischprodukte auf Farbe, Form, Konsistenz, Textur, Geruch und Geschmack.

Auf produktspezifischen Bewertungstabellen sind sämtliche Gesichtspunkte, nach denen das Lebensmittel beurteilt wird, akribisch festgehalten. Beim Blick auf den Bogen für Feinkostsalate etwa (verköstigt wurde ein Algensalat) läuft einem nicht gerade das Wasser im Munde zusammen: So lässt sich zum Beispiel die Konsistenz als „im Biss zu schwammig“, „leimig“, „gummiartig“ oder sogar „strohig“ beschreiben. Mängel am Geruch sind unter anderem durch die Merkmale „tranig-fischig“, „ranzig“, „faulig“ oder „gärig“ zu charakterisieren. Die Qualitätsprüfer am Sushi-Tisch sind jedoch bester Laune, stochern fachkundig in den Rollen herum und scherzen hier und da.

Da sitzen Ursula Volk, Leiterin des Instituts für Umweltanalytik in Bad Nauheim und Cornelius Maria Gatzemeier, Metzgermeister und Lebensmittelingenieur. Sie erzählen mir, dass es drei Abstufungen in der Bewertung gibt: Gold, Silber und Bronze. „Bekommt ein Produkt nur Bronze, so wird es aus der Produktion genommen. Zweifelt der Hersteller an der Bewertung, dann wird ein Zweit-Test durchgeführt. Schneidet ein Produkt Silber ab, dann ist es mehr oder weniger akzeptabel und bleibt in der Produktion und Gold ist natürlich das beste Qualitätssiegel“, sagt die sympathische Umweltanalytikerin.


Foto: Katrin Börsch

Die Experten kommen aus der Fischwirtschaft von Forschungsinstituten und Hochschulen sowie aus der Lebensmittelüberwachung. Vor der Aufnahme in den Prüferpool müssen sie ihre sensorische Qualifikation bei einer Prüfung dokumentieren. Die Teilnahme an den Tests erfolgt ehrenamtlich – scheint ja auch irgendwie ein Traumjob zu sein, den ganzen Vormittag Sushi, Stremellachs, Seelachsfilet und Co. zu futtern und nebenbei mögliche Mängel festzuhalten. Doch nicht immer sei der Job ein Vergnügen: Die Prüfer berichten von einem Test, in dessen Zuge Brühwurste mit und ohne Nitritpökelsalz verköstigt wurden. Der sogenannte Triangel-Blind-Test, bei dem den Prüfern jeweils drei Proben mit einer oder zwei Abweichungen vorgesetzt wurden, erstreckte sich über mehrere Wochen. Nach zwei Wochen konnte man die Wurst ohne Nitritpökelsalz anhand der Schimmelbildung von der mit besagtem Salz unterscheiden. Da mussten die Prüfer durch.

Hintergrund der Prüfung seien die wachsende Bedeutung von Qualitätssiegeln in der Fischbranche, die durch die zahlreichen Produktanmeldungen unterstrichen würden, so die wissenschaftliche Leiterin der Internationalen DLG-Qualitätsprüfung Dr. Elke Müller-Hohe. Sensorische Analysen haben in den letzten 25 Jahren zunehmend an Bedeutung gewonnen. Diese Untersuchungen werden unter anderem bei der Entwicklung neuer Produkte, bei Grundlagenforschung und beim Beurteilen der Verbraucherakzeptanz eingesetzt.

Die Ergebnisse der Fisch-Qualitätsprüfung sind hier einsehbar.
15. Mai 2017
Katrin Börsch
 
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