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Foto: Dirk Ostermeier
Foto: Dirk Ostermeier

FRANKFURT GEHT AUS widmet sich den Getränken

Frankfurt trinkt aus!

Kaffeewissenschaft und natürliche Weine: für das neue FRANKFURT GEHT AUS haben wir die flüssigen Trends unter die Lupe genommen. Hier eine exklusive Leseprobe, es geht um rauchende Cocktails.
Weißer Rauch steigt auf. Nein, wir befinden uns nicht im Vatikan und es ist kein neuer Papst gewählt worden. Vielmehr muss Ahmet Ayberk aufpassen, dass nicht gleich die Wassersprinkler an der Decke der neuen Bar The Legacy im Hotel Le Méridien am Wiesenhüttenplatz loslegen. Der 63-Jährige, den man getrost als Legende der Frankfurter Barszene beschreiben kann, mixt gerade einen seiner Smokey-Cocktails. Seit 45 Jahren arbeitet er nun schon im Hotel- und Gastronomie-Business. Als er nach einer Ausbildung zum Hotelfachmann in der Türkei, Anfang der 70er Jahre, nach Deutschland kam, arbeitete er unter anderem in Hotels am Titisee, in Freiburg und in Hamburg, bis er sich einen Traum erfüllen wollte und auf der Elisabeth 2 anheuerte. Dazu kam es jedoch nicht: Da sein Pass nicht mehr lange genug gültig war, musste er zur türkischen Botschaft und die erkannte, dass er noch den Militärdienst in seinem Heimatland zu leisten hatte.

Schweren Herzens verabschiedete er sich aus Deutschland, kam zwei Jahre später wieder zurück und arbeite im Interconti, bis er schließlich in die Casablanca Bar ging. Und die führte Ayberk stolze 35 Jahre lang, gewann diverse Preise, bis sie schließen musste. „Wie sagt der Hesse so schön: Lebbe geht weider“, lacht der sympathische Barkeeper und stopft noch ein paar Hickory-Holzspähne in seine Rauchpistole, deren Schlauch in die gläserne Karaffe führt. Sobald sich genügend Rauch darin gesammelt hat, wird der gemixte Drink draufgeschüttet. In diesem Fall ein Whisky Sour, der, nachdem Ayberk ihn in ein Glas mit Eiswürfeln abgeseiht hat, mit einer Orangenscheibe garniert und noch mit einem ganz persönlichen Touch versehen wird: einem Spritzer Bitter. Je nach Geschmack kann der Gast aus Essenzen wie Grapefruit, Limette, Orange, Birne oder auch Apfel wählen. Sämtliche Bitters stellt Ayberk eigenhändig her. Mit strahlenden Augen erzählt er von dem Prozess, die diese durchlaufen und beinahe könnte man meinen, man hätte einen Alchimisten vor sich, der aus einfachen Inhaltsstoffen etwas Wertvolles erzeugt. Knapp acht Wochen legt der Barkeeper zum Beispiel Birnen mit schwarzem Pfeffer, Zimt, Vanille und Piment in ein Einmachglas mit Wodka ein, wendet dieses jeden Tag akribisch und seiht das Ergebnis dann am Ende durch ein Küchentuch mehrfach ab, so dass die Flüssigkeit am Ende ganz klar ist. Die Idee der Bitters stammt aus der Prohibitionszeit. „Ich mag es, alte Traditionen mit neuen Innovationen zu verbinden“, erklärt Ayberk sein Konzept. „Ein Trend ist spannend, aber ein Klassiker bleibt.“ Das Smoken verleiht dem Whisky Sour in jedem Fall einen rauchigen neuen Touch und verbindet so beides: Tradition und Moderne.





Das gilt übrigens auch für die neue Ausgabe FRANKFURT GEHT AUS – denn in Frankfurts Traditionsküchen und modernen Gastronomien tut sich einiges. In der neuen Top-Liste „Junge deutsche Küche“ finden all jene Gastronomen ihren Platz, die alte Rezepte und regionale Spezialitäten in überraschende neue Formen packen. Dass es sich dabei um einen neuen Trend handelt, belegt die Liste: Drei der fünf ausgezeichneten Restaurants haben erst in den letzten 12 Monaten eröffnet. Darunter auch der Erstplatzierte, die neue Emma Metzler unter der Regie von Anton de Bruyn.

Richtig viel los ist auch beim Lieblingsgetränk der Frankfurter. Die Apfelweinrestaurants haben dieses Jahr erstmals zwei Toplisten, auf denen die traditionellen Klassiker und die modernen Neuinterpretationen getrennt abgeholt werden. So bietet auch das neue Heft mit unglaublichen 300 Restauranttests für jeden Geschmack, jedes Portemonnaie und jeden Anlass einen passenden Restauranttipp im Stadtgebiet – lassen Sie es sich schmecken! FRANKFURT GEHT AUS! 2018 ist für 5,80 € am Kiosk und im Zeitschriftenhandel oder online erhältlich.
 
26. Juni 2017, 14.10 Uhr
red
 
 
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