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Der Restaurantklassiker Biancalani kehrt zurück
 

Top-Themen Genusswoche

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Am weißen Faden

Foto: Christine Fiebig
Foto: Christine Fiebig
Das Biancalani war zunächst eine Restaurantlegende, dann für Jahre geschlossen und öffnet am 7.7.2017 wieder seine Türen, um erneut Maßstäbe für kreative italienische Spitzenküche zu setzen.
Als Tom Bock vor vielen Jahren sein Restaurant am von ihm selbst entworfenen Walther-von-Cronberg-Platz eröffnete, war dieser an so vielen Schauplätzen gleichzeitig tätige Multifunktionskreative den meisten nur als Architekt bekannt. Nun trat er als Gastronom ins Licht der Öffentlichkeit, das er eigentlich eher scheut. In das stellten sich für ihn die verpflichteten Küchenchefs und natürlich Davide Demarchi, der zunächst zum Gesicht der Bar und dann schnell des Tandems Biancalani – A Casa di Tomilaia wurde. Das Biancalani wurde nach der räumlichen Rochade das kleine, intime Schmuckstück, wo mediterrane Küche ganz unkompliziert mal puristisch, mal mit Ausflügen in die Hochküche zelebriert wurde. Der Tod von Davide Demarchi setzte einen Punkt hinter diese erfolgreiche Geschichte, denn zu eng waren beide miteinander verbunden. Die Türen blieben für lange Zeit geschlossen, Tom Bock diskutierte zwar an stillen Abenden neue Ideen, doch die verschwanden wieder in der Schublade.




Und wurden wieder herausgeholt. Mit Christoph Kubenz steht ein Koch am Herd des A Casa di Tomilaia, dessen Vita mit Stationen unter anderem bei Juan Amador erahnen lässt, dass in ihm ein großer Kochkünstler schlummert, der nur noch den richtigen Platz zur richtigen Zeit braucht. Den hat er nun. Still und heimlich hat Bock nämlich seine Idee weiterentwickelt und aus dem Biancalani schließlich eine faszinierende Mischung aus Modern Retro, Wohnküche und Bar gezaubert. Der große Tresen ist schon haptisch ein Erlebnis, optisch ein Traum, rechts daneben die vertraut und dennoch neu wirkenden Möbel des „alten“ Biancalani und dahinter ein Durchgang, über den man die offene Küche erreicht. Hier gibt es sogar einen kleinen Zweier-Tisch innerhalb der heiligen Zone, in der die Köche hantieren, daneben ein familiärer Großtisch für gemeinsame Festmahle, kleine Klapptischchen am Rand, Licht dringt über eine riesige Fensterscheibe ein – die Grenzen zwischen Küche und Gastraum sind aufgehoben. Nichts bleibt im Verborgenen, die Köche sind ansprechbar. Direkt nebenan befindet sich eine geräumige Bar, die Zwischenwand kann wiederum weggeklappt, neue Räume erschaffen werden.



Eine architektonische Meisterleistung, die aus dem ehemaligen Restaurant einen multifunktionalen Raum für sämtliche Anlässe macht, vom intimen Dinner for two bis zur rauschenden Party mit über hundert Gästen. Kubenz fungiert als Leiter beider Konzepte, ist allerdings vor allem am Herd des Biancalani zu finden und wenn das, was hier in Zukunft serviert wird, auch nur annähernd dem entspricht, was wir im Rahmen eines intimen Preview-Events genießen durften, entsteht hier ein neuer Anwärter auf höchste kulinarische Ehren in einem Umfeld, das man getrost als Private Dining bezeichnen darf. Sowohl die Restaurantleitung als auch der Sommelier wirken nicht gerade, als hätten sie einen Besenstiel verschluckt. Dafür verblüffen die treffsicheren Weine zu den einzelnen Gängen – auf der kleinen, ausgesprochen individuell zusammengestellten Weinkarte finden sich ausschließlich neugierig machende Tropfen aus ganz Europa. Das kulinarische Konzept orientiert sich an den Jahreszeiten, die Karte wechselt monatlich und – völlig neu – sämtliche Gänge werden zum gleichen Preis angeboten, weil man bewusst keine Hierarchie zwischen den Speisen erzeugen möchte. Man kann sich also entweder ein Menü zusammenstellen lassen, bei dem der Preis ab Gang Nummer vier sinkt, oder aber beliebig viele Teller lose über den Abend bestellen, die dann zum einheitlichen Festpreis kommen – ein Himmel voller Vor-, Haupt- oder Nachspeisen ist kein Problem. Gestenreich illustriert uns Tom Bock sein Projekt. Der Perfektionist hat immer noch etwas zu verbessern, eine Idee, die einfach herauswill – dabei gibt es eigentlich nur noch eines zu tun: Aufmachen. Am 7. Juli ist es soweit!

19. Juni 2017
Bastian Fiebig
 
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