Der Sternekoch Esben Holmboe Bang hat ein Buch über sein Gourmetrestaurant Maaemo geschrieben. Das gleichnamige Kochbuch ist zugleich kunstvoller Bildband und leidenschaftliche Hommage an die skandinavische Küche.

Ganz viel Skandinavien in einem Buch: Das Werk trägt den finnischen Titel „Maaemo“, was, ins Deutsche übersetzt, „Mutter Erde“ oder „Mutter Natur“ bedeutet. Es wurde vom dänischen Gourmetkoch Esben Holmboe Bang geschrieben, handelt von seinem Zwei-Sternerestaurant Maaemo im norwegischen Oslo und beinhaltet Rezepte aus Bangs Feder.

Eingeleitet wird Maaemo mit ganzen acht Seiten Bebilderung. Darauf folgt ein Vorwort des dänischen Kochs René Redzepi. Er betreibt das Restaurant Noma in Kopenhagen, das mit zwei Guide-Michelin-Sternen dekoriert und mehrfach von der britischen Fachzeitschrift „Restaurant“ als „bestes Restaurant der Welt“ ausgezeichnet wurde. Redzepi schreibt, das Buch Maaemo sei jetzt schon ein Klassiker und werde über viele Jahrzehnte hinweg ein Referenzwerk bleiben – starker Zuspruch, den Esben Holmboe Bang da von seinem Kollegen erhält. Recht episch kommt das zweite, daran anschließende Vorwort von Bang selbst daher. Er beschreibt seinen Weg hin zum Gourmetrestaurant-Betreiber und die Entwicklung seines Lokals in fast pathetischen Worten. Dass er offenbar viele Emotionen in seine Arbeit steckt, wird hier für Leserinnen und Leser deutlich.

Das Besondere skandinavischer Kochkunst
Bevor es an den gewaltigen, 220 Seiten langen Hauptteil mit Rezepten und Produktinformationen geht, erfolgen einige Kapitel, die sich der norwegischen Identität widmen. Leserinnen und Leser erfahren, warum das Einkochen, Fermentieren und Haltbarmachen von Lebensmitteln nicht bloß Trend, sondern ein wesentlicher Teil der nordischen Küche ist. Denn sie ist, sofern sie regional sein möchte, auf Rohstoffe angewiesen, die in kurzen Wachstumsperioden von gerade einmal drei bis vier Monaten entstehen. Daneben besteht das Identitätskapitel aber auch aus vielen seichten Worten vom Autoren, die platzfüllend sind.

Der Hauptteil von Maaemo weist Rezepte mit anspruchsvollem Schwierigkeitsgrad auf. Darunter zählen etwa Austernemulsion mit warmer Miesmuschelsauce und Dill, grüner Spargel mit Blüten und Waldameisen, Strandkohl mit Senf und Seegras, gereifter Wildvogel und sehr viele mehr. Wissenswerte Produktinformationen, die nicht bloß informativ, sondern auch warme Worte enthalten, führen in jedes Rezept charmant ein. Dem Autor gelingt es, die Zubereitungsschritte der Gourmet-Gerichte schlüssig, kompakt und simpel zu erklären. Trotzdem: Wer die Gerichte in Maaemo wirklich nachkochen möchte, sollte über fortgeschrittene Kenntnisse verfügen, alle anderen können sich indes an den schönen Bildern im Buch erfreuen.

Die Bildsprache in Maaemo
Das wuchtige Werk ist 383 Seiten stark. Es lebt von seiner großzügigen Bebilderung: Imposante Fotos der zerklüfteten norwegischen Landschaft und urbane Szenen wechseln sich ab mit düsteren Natur-Illustrationen, die an Radierungen, bestehend aus zig Tausend kleinen Punkten, erinnern. Die Fotos der kargen Landschaft muten schön und eindrucksvoll an: Wer im Buch herumblättert, kann etwa einen Bachlauf aus der Vogelperspektive betrachten, durch den solch kristallklares Wasser plätschert, dass die Steine des Flussbettes auf dem Grund deutlich zu sehen sind. Die Illustrationen sind hingegen eher der Kategorie „Geschmackssache“ zuzuordnen.

Im Rezeptteil des Buchs finden Leserinnen und Leser farbige Fotos von minimalistisch präsentierten Gerichten, rohen Zutaten in Nahaufnahme oder während ihrer Verarbeitung. Zudem gibt es Detailaufnahmen aus Küche und Restaurant, zum Beispiel ein Ausschnitt von aufeinander gestapelten Stühlen oder von einer metallenen Arbeitsplatte mit Schneidebrett und Messer. Dazwischen eingestreut sind atmosphärische Schwarz-Weiß-Aufnahmen, die Szenen aus dem Alltag von Bangs Restaurant zeigen. Die Bebilderung lässt einen beim Durchblättern ganz nah an Bangs Team und dem Geschehen im Maaemo teilhaben.

Durch seine Bildgewalt sowie die Fülle an Fotografien und Illustrationen wirkt das Kochbuch teilweise wie ein Bildband. Bemerkenswert ist auch, wie viele Bildtechniken zum Einsatz kommen. Zusammengenommen sind sie in sich so stimmig, dass eine durchgängig homogene Bildsprache entsteht. Der Stil wirkt nüchtern, modern, klar und minimalistisch. Maaemo ist Kochbuch und Kunstwerk zugleich.

Maaemo ist im Matthaes Verlag erschienen und für 128 Euro im Handel erhältlich.