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Thomas Vilgis zu Gast in der Freitagsküche
 

Neues aus der Szene

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Die Urknall-Theorie des Essens – eine Geschmacksexplosion

Foto: Karl Linsler
Foto: Karl Linsler
Am 6.12. war Physikprofessor Thomas Vilgis in der Freitagsküche zu Gast, um sein neues Buch „Der Gastronaut. Erkundungen eines kochenden Physikers“ vorzustellen. Dazu gab es ein Menü mit Rezepten von Vilgis.
Das Kochbuch „Der Gastronaut. Erkundungen eines kochenden Physikers“ beginnt mit einer lexikonartigen Definition des Kunstbegriffs „Gastronaut“, mit dem Thomas Vilgis sich selbst betitelt. Dies sei jemand, der die Küchenphänomene unserer Welt mit physikalischem Hintergrundwissen und einer großen Portion Entdeckergeist erkundet. Genau dies verkörpert der Physikprofessor und leidenschaftliche Hobbykoch Vilgis. In Deutschland zählt er zu den Koryphäen der Molekularküche.

Lebensmittel-Metamorphosen

Vilgis interessieren sowohl die physikalischen als auch chemischen Prozesse, die Nahrungsmittel durchlaufen können. Im Vakuum einer Folie lässt er Pilze, Schimmel, Hefe, den Säuregehalt und vieles mehr auf, in und über seinen Lebensmitteln gedeihen und wachsen. Einen Käse lässt Vilgis solange reifen, bis der Geruch dem ein oder anderen zur Beleidigung des Geruchssinnes gereicht, was der sympathische Baden-Württemberger auch lachend zugibt. Was sich beim Essen eines solchen Käses dann allerdings auf der Zunge abspiele, sei einfach nur phänomenal, behauptet er weiter. Wissenschaftlich fundiert fügt er dazu beispielsweise noch an, dass blauer Schimmel stehts unbedenklich essbar, schwarzer hingegen schädlich sei. Das erste Kapitel seines neuen Buches trägt den Titel „Es gibt Leben hier drinnen! Microbakterielle Metamorphosen“. Vilgis lebt seinen eigenen Ansatz – hinter allem Kochen steckt Physik.

Der akademische Ansatz

Das Wissen Vilgis über Aromen, Texturen oder wie Lebensmittel miteinander reagieren, hebt seine Kochkunst auf ein hohes Niveau. Gleichzeitig betont er, dass Jahrtausende alte Rezepte wie zum Beispiel eine einfache Mehlschwitze unbedingt bewahrt werden müssen, weil sie dem naturgegebenen Geschmack des Menschen entsprechen. Es gibt kaum eine akademische Disziplin – Anthropologie, Biologie, Geschichte und viele mehr - die er nicht mit der Kunst des Kochens in Verbindung bringen kann.

Nachhaltigkeit

Auch Nachhaltigkeit findet Eingang in die Kulinarik Vilgis‘. Ob nun die Blätter von Radieschen, die man als Salat verwenden kann, oder generell sämtliche Reste von Lebensmitteln, die er auch gerne zu Pulver verarbeitet, das als Gewürz dient – er folgt dem Motto „From root to leaf“. Das passt dann auch wiederum zu seiner Aussage, er sei ein bekennender Allesfresser. Von Hühnerkrallen, über die Gesichtshaut und -muskulatur eines Rindes, als Gericht im Volksmund auch als Ochsenkopf bekannt, bis hin zu Insekten – Vilgis hat schon viel gegessen und weiß vieles, nützliches dazu zu erzählen.

Genuss und Gesundheit

Gesundheitliche Aspekte spielen für Vilgis interessanterweise eine untergeordnete Rolle. Dafür isst er einfach zu leidenschaftlich gerne und weiß viele Ernährungs- und Gesundheitstrends als inkorrekt zu entlarven. Wenn er ein Lieblingsgericht benennen müsste, sind es Kutteln, also in Streifen geschnittener Pansen von Wiederkäuern. Rohkost hingegen verfehle ihr Ziel, wenn es um Wurzeln oder Gemüsesorten wie die Karotte gehe, da diese nur gekocht ihre Vitamine an den menschlichen Körper abgeben würden. Vitamin C hingegen verkoche aufgrund seiner physikalischen Beschaffenheit am schnellsten. Schlussendlich gibt der Physikprofessor also doch noch Gesundheitstipps. Bei Gemüse sei die Triade von roh, gekocht und fermentiert für eine ausgeglichene, gesunde Ernährung am besten. Aber wen interessiert das, wenn einem die Kutteln schmecken.

Bei so viel Fachwissen verwundert es nicht, dass die Gäste sowohl von Vilgis Vorträgen, seinen Rezepten, als auch der meisterhaften Umsetzung des Vier-Gänge-Menus durch das Team der Freitagsküche um Koch Benjamin Hübner vollauf begeistert waren.
7. Dezember 2018
Karl Linsler
 
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