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Seven Swans schließt doch nicht
 

Neues aus der Szene

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Totgesagte leben länger

Foto: Seven Swans
Foto: Seven Swans
Im Dezember 2019 kündigte das Seven Swans an, am 31. Dezember 2020 zu schließen. Knapp ein Jahr später ist nun klar: Das vegane Sternerestaurant bleibt der Frankfurter Gastronomielandschaft erhalten.
Vor bald einem Jahr ließen sie die Bombe platzen: Das Seven Swans würde am 31. Dezember 2020 schließen. Das „Sevens Swans muss sterben“ – „Seven Swans must die!“ – war von nun an das Motto. Die Gründe seien klar, hieß es: „Die Gefahr, ein gefälliges, festgefahrenes Produkt als Resultat externer Erwartungen zu werden, ist zu hoch. Ja, wir müssen derselben Liebe, die uns angetrieben hat, die Schwäne ins Leben zu rufen, wieder Raum geben. Deshalb müssen sie sterben.“ Von nun an konnten Reservierungen auf der Website nur noch als Beileidsbekundung über den Condolence-Butten angefragt werden.

Symbolischer Tod

Allerdings ließen Küchenchef Ricky Saward und die damalige Geschäftsführung des Seven Swans bereits damals durchblicken: Der Tod der Schwäne sei eher eine Art rite de passage, ein Übergangsritus auf dem Weg in einen neuen Lebensabschnitt des weltweit ersten und bislang einzigen veganen Sternerestaurants.

Jetzt, genau 31 Tage vor Galgenfrist ist klar, wohin die Reise geht: Die bisherige Geschäftsführerin Denise Omurca wird sich ab dem kommenden Jahr verstärkt auf ihre Aufgabe als Geschäftsführerin des Schwesterunternehmens Lindenberg konzentrieren. Sie übergibt das Zepter jedoch in gute Hände: Zusammen mit Christian Velthuizen übernimmt Saward die Geschäftsführung – und Saward ist dabei auch Miteigentürmer.

Der Selbstversuch

So ganz klar, dass es weiter geht, war die Sache aber dann wohl doch nicht: „Im letzten Jahr konnten wir uns ausprobieren und uns durch die Ankündigung frei von Etikette und externen Erwartungen halten. Wir waren bereit, alles in Frage zu stellen und zu riskieren, das Restaurant in Falle des Scheiterns sterben zu lassen“, erklärt Saward: „Wir haben sowohl personale Hierarchien, Servicekultur als auch fixe Menüstrukturen aufgebrochen, alles auf eine Karte gesetzt. Ich konnte direkt mit dem Gast interagieren, ihn verstehen und mit ihm einen trinken, wenn’s sich ergeben hat. Eine komplett neue Welt hat sich für mich eröffnet.“

Diese Neuerungen, das Aufweichen der Barriere zwischen Service, Küche und Gast wie auch der Versuch mit externen Erwartungen zu brechen, soll weiterhin gepflegt werden. „Im Fokus steht der Spaß“, betont Saward, „eine neue Lässigkeit, die wir uns hart erkämpft haben.“ Ansonsten bleibt die Agenda im Kern dieselbe: Progressive vegane Küche mit Produkten aus der hauseigenen Permakultur.

Dass sich der Selbstversuch gelohnt hat, beweisen nicht nur die jüngste Auszeichnungen des Rolling Pin’s oder der Nachhaltigkeitspreis des Guide Michelin. Im neuen FRANKFURT GEHT AUS! landete das Seven Swans zudem auf dem ersten Platz der Kategorie Veggie-Vegan-Exklusiv und damit noch vor dem Lafluer (2. Platz), das im neuen Gault&Millau 2021 mit 19 Punkten als Frankfurts bestes Restaurant bewertet wurde.
 
1. Dezember 2020, 06.12 Uhr
srs
 
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