Mit Apfelessig, Apfelwein, Öl, Kümmel und Salz kommt der klassische Frankfurter Handkäs‘ daher: Dass es auch anders geht, zeigen die Brüder Jens und Jörg Schmidt mit ihrem Kochbuch Handkäs‘ International.

Am Anfang stand die reine, pure Liebe zu dem gelben kleinen Stinker, erzählt der gelernte Koch Jens Schmidt. In seiner Ausbildungsstätte der Wielandstubb Ecke Wielandstraße, Friedberger Landstraße fanden die ersten Experimente mit grüner Currypaste, Limettensaft, Erdnussöl und Frühlingszwiebeln statt. Der thailändische Handkäs war geboren. Die Inspiration zu diesem Rezept lieferte Ökbert’s „Handkäs‘ Thai Style“ aus dem Café Karin in Bockenheim.

Die lokale Spezialität zählt wohl zu den gesündesten regionalen Gerichten: wenig Fett und viel Eiweiß machen den Ballen aus Sauermilchquark, Salz, Natron und Rotschmierekultur beinahe zu einem typischen Sportlergericht. Traditionell wird er in Frankfurt mit Zwiebeln serviert, Butter und Brot dazu und fertig ist die Spezialität, zumindest für einige. Für Jens Schmidt fängt es damit erst an. Weitere Experimente mit Sucuk, Kimchi, Safran und Pistazien, Wasabi oder Erdnusssauce mussten natürlich getestet werden. Also gingen von dort an diverse Handkäs‘-Variationen über die Theke der Wielandstubb: Von den insgesamt 44 Rezepten des Kochbuchs wurden 50 Prozent in der Gaststätte verkauft, erzählt der Koch, der mittlerweile im portugiesischen Restaurant Alma auf der Schwarzburgstraße arbeitet.

Wie es zu den Rezepten und der Auswahl der rund 40 Länder kam, war dabei recht unterschiedlich, so stand in vielen Fällen die Produkte am Anfang und dann wieder mal das Land: „Ich wollte etwas typisches für Neuseeland finden und so stieß ich auf die Grünschalmuschel“, so Jens Schmidt. Bei der Handkäs‘-Variation aus der Steiermark stand hingegen das Kürbiskernöl Pate für die Idee. So sind letztlich Rezepte aus allen fünf Kontinenten entstanden, obwohl Hessen als eigener und sechster aufgelistet wird.

Gestaltet hat das Buch Jens älterer Bruder, der gelernte Mediengestalter Jörg Schmidt. Zusammen mit seinem Bruder sind auch die sehr stilvollen und künstlerischen Fotografien entstanden. Erschienen ist das Buch im Frankfurter B3 Verlag. „Die Idee fanden wir als Verlag großartig. Ein Handkäs‘ reist um die Welt und es werden Zutaten aus aller Herren Länder verwendet“, so Verleger Norbert Rojan. Zwar gebe es schon Kochbücher über den gelben Käse aber meist nur in Form diverser regionaler Varianten.

Für Jörg Schmidt ist das Buch vor allem eine Anregung experimentierfreudiger in der Küche zu sein: „In Frankfurt gibt es so viele Länderküchen, wie sich diese Küchen gegenseitig beeinflussen ist doch total spannend“, so Jörg Schmidt. Als spannendstes Rezept nennen die Brüder die madagassische Version, in der Handkäs‘ mit Kakao, Vanille und frischen, eingelegten Pfefferkörnern zubereitet wird. „Das ist auch das Rezept, das am stärksten polarisiert“, so Jens Schmidt, „entweder die Gäste lieben es oder eben nicht.“

Das Buch „Handkäs‘ International, … oder die Welt auf einem Stinker“ ist im B3 Verlag erschienen und für 19,90 Euro im Buchhandel erhältlich.