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Frankfurter Genussgeschichte
 

Neues aus der Szene

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Essen bei Familie Goethe

Foto: Frankfurter Goethe-Haus, Foto: Alexander Paul Englert, Bearb: JF
Foto: Frankfurter Goethe-Haus, Foto: Alexander Paul Englert, Bearb: JF
Die Autorin Elisabeth Lücke hat ein Buch über Frankfurts kulinarische Geschichte geschrieben. In unserem Auszug daraus berichtet sie über das Essen bei Familie Goethe.
Einem Zitat zufolge, das Grillparzer zugeschrieben wird, soll Goethe vielleicht einmal etwas Schlechtes geschrieben, aber nie etwas Schlechtes gegessen haben. Der Geschmack wird im Elternhaus geprägt und im Hause Goethe legte man durchaus Wert auf gutes Essen, wie das „liber domesticus“, das Haushaltsbuch, das der Vater in lateinischer Sprache führte, belegt. Pro Jahr wurden für „Ökonomie“ etwa 800 Gulden ausgegeben, eine recht stattliche Summe, wenn man bedenkt, dass der Jahreslohn eines Stadtschultheißen bei 1200 Gulden und der eines Handwerkers bei 60 Gulden lag. Für das Geld wurden regelmäßig Kaffee, Zuckerhüte, Reis, Wurst und Käse sowie Oberräder Kuchen, eine Art Napfkuchen gekauft. Auch Gewürze wie Pfeffer, Zimt, Gewürznelken und Ingwer schlugen zu Buche. In gewissen Abständen wurde ein Schwein geschlachtet, wobei nicht nur die Kosten für das Tier und das Salz zum Pökeln anfielen, es mussten auch die Männer bezahlt werden, die das Tier brachten; Schlachter, Gewichtstaxator und Fleischbeschauer mussten ebenfalls entlohnt werden.

Neben der Küche befand sich die Speisekammer, in der die ganzen Köstlichkeiten verwahrt wurden. Es heißt, Mutter Goethe habe den Schlüssel dazu stets an ihrem Kleid getragen, damit niemand unbemerkt hineingehen und sich ungefragt bedienen konnte. Hier lagerte Mehl in Holzkisten, das gelegentlich umgeschüttet und gesiebt werden musste, weil es sich Mäuse und Motten darin gern bequem machten. Erbsen, Linsen, Mandeln und Rosinen wurden in Leinen- und Jutesäcken aufbewahrt, Kaffee und Tee in Blechdosen und Eingemachtes in Gläsern. Auf dem Regal standen Zuckerhüte, von denen grobe Stücke zum Backen abgeschlagen wurden, wenngleich es in Ermangelung eines Backofens nicht möglich war, komplizierte Backwaren herzustellen. Für einfachere Kuchen stellte man ein Backblech auf die Feuerstelle des Herdes, die mit Holzkohle betrieben wurde, darauf kam die Kuchenform, die wiederum mit einem Backblech, auf dem Glut lag – gewissermaßen als „Oberhitze“ -, abgedeckt wurde. Bekannt war zu der Zeit der sogenannte Gleichschwerkuchen: In die eine Waagschale kamen fünf Eier, in die andere Mehl, wenn die Waage im Gleichgewicht war, stimmte die Menge. Genauso verfuhr man mit der Menge für Zucker und Butter, auch diese Zutaten mussten dem Gewicht der Eier entsprechen. Für Kleingebäck wie Brenten suchte Mutter Goethe dann die Konditoren auf.

Die eigene Wasserversorgung im Haus macht deutlich, dass Familie Goethe wohlhabend war, denn die meisten Bewohner der Stadt mussten mit hölzernen Eimern an den über 100 öffentlichen Brunnen Wasser holen. Zu einem gewissen Grad war Familie Goethe Selbstversorgend, denn sie besaß Land vor dem Friedberger Tor, wo neben Wein auch Spargel angebaut wurde, ein Gemüse, das Goethe bis ins hohe Alter mundete und das er selbst bei seinem Gartenhaus an der Ilm zog. Auch Äpfel, Birnen und Pfirsiche wuchsen im heimischen Garten, sie wurden oft zum Frühstück verzehrt oder zu Kompott verarbeitet. Ein Rezept für „Apfel Compot mit Zimt“ findet sich im Kochbuch der Großmutter Anna Margarethe Justina Textor, geborene Lindheimer. Sie stammte aus Wetzlar und für sie wurde ein handgeschriebenes Kochbuch angefertigt, das man ihr vielleicht zur Konfirmation schenkte. Auf über 100 Seiten finden sich Tipps für den Haushalt. Neben Hinweisen zur großen Wäsche wurden auch die Regeln des „service à la française“ erklärt, wobei gleichzeitig mehrere Speisen bei einem Menügang aufgetragen wurden, was einer gewissen Ordnung entsprechen musste. Rezepte sind natürlich ebenfalls vermerkt, sowohl für den Alltag wie auch für Festessen, zum Beispiel „Wildpret“ und „Maronen in Madeira“. Bei diesem Rezept werden Maronen und Suppengemüse in Brühe gekocht, Butter hinzugefügt und das Gemüse passiert. Abschließend wird das Gericht mit Madeira und Zucker abgeschmeckt. Maronen oder „Käste“, wie sie auch genannt wurden, schätzte Goethe sehr. Nach seiner Übersiedlung nach Weimar ließ er sie sich häufiger von seiner Mutter schicken, wie folgender Brief belegt:

„Sambstag d 18ten October 1806
Lieben Kinder!
Nachdem dißmal die Castanien so auserordentlich gerathen sind; so überschicke ich hirmit eine
Noble Quantität – auch habe ich wohl bedachtsam die großem von den kleinern mit eigenen Händen auf beste separiert und von einander abgesondert um Euch die Mühe zu erspraren – welches wie ich hoffe Ihr mit dem gebührenden Danck erkennen werdet – mein Wunsch ist, daß sie euch mit Gänsebraten – und blau Kohl wohl schmecken und noch beßer bekommen mögen … Eure treue Mutter Goethe
N. S:
Montags den 20ten diese – gehen die Castanien mit dem Postwagen an Euch ab.“
Auch Goethes Mutter wusste zu genießen; nach einem langen Arbeitstag gönnte sie sich etwas Gutes. In einem Brief teilt sie mit, dass „ehlenlange Krebse“ ihr den Tag versüßen würden. In den Kochbüchern der damaligen Zeit tauchen zahlreiche Rezepte für Krebsgerichte auf, denn anders als heute gab es diese Tiere früher in großer Zahl, sodass ein Krebsessen nicht als Festtagsschmaus galt. In Weimar war es dann neben dem Personal Christiane Vulpius, die sich um Goethes leibliches Wohl kümmerte. Aus zahlreichen Briefen geht hervor, was sie einkaufte, im Garten anbaute und zubereitete. Sie schaute in der Zeitung Annoncen eines Delikatessenhändlers an, der „Olitäten, Liqueurs, feine Turiner Chocolat“ und sogar „Citronen“ zu günstigen Preisen anbot. Bei ihren Einkäufen wurde sie von einem Diener begleitet, der die Waren zu tragen hatte. Christiane bestellte den Garten und konnte Gurken, Kirschen, Kohlrabi und Artischocken ernten. Letztere gehörten wie Spargel angeblich zu Goethes Lieblingsgemüse. Sie musste sich um die Vorratshaltung und das Konservieren der Gartenfrüchte kümmern. Kraut, Bohnen und Gurken wurden sauer in Krügen aus Steingut eingelegt. Sie verstand es auch Spargel haltbar zu machen, damit er im Winter auf dem Speiseplan stehen konnte. Dazu wurde das Gemüse in Wein oder Essig mit Wasser halb gar gekocht, dann mit der Flüssigkeit in irdene Gefäße geschüttet, obenauf kam flüssige Butter, die das Ganze mehr oder weniger luftdicht abschloss. Obst wurde gedörrt, Pflaumen zu Mus verarbeitet und Kartoffeln und Karotten eingelagert.

Goethe liebte es, in Gesellschaft zu speisen, und wurde von Besuchern oft gerühmt, weil er gut mit dem Tranchierbesteck umgehen konnte. Wenn ein Gast eine Speise wie Kaviar oder Artischocken nicht kannte, bekam er von Goethe eine entsprechende Anweisung, wie damit umzugehen sei. Was heute das Credo vieler Köche ist, hatte Goethe schon damals erkannt: Er bevorzugte überwiegend regionale Produkte der Saison, deren Qualität nicht durch lange Transportwege gemindert wurde. Diese Ansicht findet sich auch in „Faust II“ wieder, bemerkt darin doch der Kaiser: „Der Lieblingsspeisen Wahl laß mit zu allen Zeiten, wie sie der Monat bringt, und sorgsam zubereiten!“ Die Antwort des Erztruchsesses darauf lautet: „Dich reizt nicht Fern und Früh, womit der Teufel prangt, einfach und kräftig ist´s wonach dein Sinn verlangt.“

Gelegentlich ließ Goethe sich auch, wenn er fern von Zuhause weilte, Speisen schicken. Am 12. Dezember 1795 bestellte Christiane frische Trüffel, um eine Gänseleberpastete herzustellen, die sie ihm nach Jena schickte. Auch Kalbsfüße in Gelee gingen mit Botenweibern zu ihrem Liebsten nach Jena. Sie stand einem Haushalt vor, in dem große Mengen an Lebensmitteln verbraucht wurden, was eine Notiz von Goethe im Jahr 1800 belegt. Sein Pächter in Oberroßla hatte jährlich folgende Waren abzuliefern: 40 Pfund Pökelfleisch, 24 Paar Tauben, 6 Schöpsenkeulen (Hammelkeulen), 24 Schock Eier (ein Schock entsprach fünf Dutzend), 34 junge Hühner, 3 fette Truthähne, 12 Enten, 3 Schweine, 12 Martinsgänse, ferner Erbsen, Linsen, Weizen, Maibutter, Milch und 340 Butterwecken.

Goethe war, wie man seinen Briefen entnehmen kann, nicht nur heimischen Speisen zugetan, er war während seiner Italienreise (1786 – 1788) auch Neuem gegenüber aufgeschlossen, das er probierte. Er stellte fest, dass man in Italien Kohlrabi roh aß, und lernte Tomaten kennen, die er „Äpfel des Solanum“ nannte. Offenbar waren sie aber in erster Linie für ihn von botanischem Interesse, denn er erwähnte nicht, dass man sie essen kann. Die Rede war ferner von „wunderlichen Gurken“, dabei könnte es sich um Zucchini gehandelt haben. Goethe beobachtete, wie Zitronen sorgsam einzeln in Papier gewickelt wurden, um sie versandfertig zu machen, und in Agrigent konnte er einer Familie bei der Nudelherstellung zusehen: „ Die Makkaroni, ein zarter, stark durchgearbeiteter, gekochter in gewisse Gestalten gepresster Teig von feinem Mehl, sind von allen Sorten überall um ein geringes zu haben. Sie werden meist nur in Wasser abgekocht, und der geriebene Käse schmälzt und würzt zugleich die Schüssel.“ Nach seiner Heimkehr gehörten Makkaroni zu seinen Lieblingsspeisen. Vollkommen ungewohnt war für ihn, der die höfische Etikette gewohnt war, das Angebot an Nahrungsmitteln auf der Straße. In Neapel beeindruckte ihn „Street Food“ enorm: „Fast an der Ecke jeder großen Straße sind die Backwerksverfertiger mit den Pfannen voll siedenden Öls … damit beschäftigt, Fische und Backwerk einem jeden nach Verlangen sogleich zu bereiten. Diese Leute haben einen unglaublichen Abgang, und viele tausend Menschen tragen ihr Mittag- und Abendessen von da auf einem Stückchen Papier davon.“ Essen „to go“ in der Goethezeit. Goethe wurde zum Liebhaber der italienischen Küche, er schätzte Olivenöl. „Stufato“, ein gespickter Rinderbraten, soll zu seinen Leibspeisen gehört haben.

Das war ein Auszu aus: Frankfurter Genussgeschichten. 500 Jahre Ess- und Trinkkultur. von Elisabeth Lücke. Das Buch ist im Sutton Verlag erschienen und kostet 19,99 Euro im Handel.
 
16. September 2019
Elisabeth Lücke
 
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