Die Freitagsküche im Gallus ist der perfekte Ort, um – zumindest kulinarisch – gut ins Wochenende zu starten. Das Menü dieses Mal setzt auf Fisch: Und der stammt von der Forellenzucht Lenz im Odenwald.

Fischer Fritz fischt frische Fische. Fast. In diesem Fall ist Claudia Wamser von der Forellenzucht Lenz für den Fisch zuständig – frisch ist er aber garantiert. Sie ist heute zu Gast in der Freitagsküche im Gallus, die ein Menü rund um die Forellen aus dem Odenwald kreiert haben. Serviert werden sie dann in den verschiedensten Variationen: Zum Beispiel als gebeiztes Carpaccio mit Olivenöl, Zitrone und Basilikum oder als Consommée mit Sauerteigbrot und Gochugaru-Butter.

Die Fische aus der Forellenzucht im Odenwald werden mit großer Sorgfalt vom Ei bis zur Schlachtung aufgezogen. Und das in besonders schonender Weise: Auf dem kompletten Gelände gibt es weder Wlan-Netz, noch Handyempfang, um die Tiere zu schützen. Diese könnten empfindlich auf Wellen reagieren. Darüber hinaus werden die Forellen nach der Ike-Jime-Methode geschlachtet. Diese japanische Kunst hat das Ziel, einen Fisch stressfrei und auf möglichst humane Weise zu töten. Nur eine Hand voll Erzeuger in Deutschland praktizieren diese Methode, die ein hohes Maß an Achtsamkeit erfordert. Dabei werden die Tiere bereits einen Tag vor der Schlachtung zur Beruhigung separiert, um dann anschließend mit einem gezielten Stich ins Gehirn unmittelbar und schmerzfrei getötet zu werden. Anschließend blutet das Tier langsam aus, was die besondere Qualität des Fleisches ausmacht. So ermöglicht Ike Jime es, dass Fische – fast wie Fleisch – bis zu 21 Tage reifen können. Claudia Wamser wird ebenfalls anwesend sein. Für alle, die den Fisch also nicht nur probieren, sondern auch mehr über ihre Fischzucht und die Methode Ike Jime erfahren wollen, steht die Odenwälderin für Gespräche zur Verfügung.

Freitagsküche mit Claudia Wamser, Freitag, den 25. Januar, Gallus, Mainzer Landstraße 105 (Hinterhaus)
Foto: CC BY-SA 2.0 / Carlos Scheidegger via Flickr