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Ein Sternekoch greift an
 

Neues aus der Szene

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Franz Keller präsentiert im Lafleur sein neues Buch

Foto: bf
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Direkt von Null auf Platz Sieben der Spiegel-Bestsellerliste: Nach seinen Erfolgen als Küchenchef hat Franz Keller nun auch mit seinem neuen Buch "Vom Einfachen das Beste" den Geschmack der Leser getroffen.
Der fette Störer "Ein Sternekoch greift an" auf dem Umschlag lässt Franz Keller milde Lächeln. Er ist bestimmt ein streitbarer, aber keinesfalls agressiver Küchenchef. Doch sein neues Buch, das gestern Nachmittag im Rahmen eines kleinen Zwiegesprächs mit Robert Mangold und Zwei Sterne-Koch Andreas Krolik im Restaurant Lafleur vorgestellt wurde, hat es in sich. Den lockeren Rahmen liefert Kellers spannende Biografie, aber hauptsächlich geht es im Buch um Kritik an sinnentleerter Sterneküche, schlechten Ausgangsprodukten, die der Mühe des Kochens nicht Wert sind und an einer industriellen Nahrungsmittelproduktion, die aus Genießern Konsumenten macht und jeden Respekt vor Tier und Pflanze verloren hat. Das wirkt zumindest als Thema vertraut, doch Keller berichtet direkt aus der Herzkammer der Gastronomie, also aus der Küche, von seiner persönlichen Entwicklung, den Debatten mit Kollegen und familiären Einflüssen – kurz: Der Mann weiß, wovon er schreibt und das macht er auch noch ziemlich gut.

Wenn Keller von der aktuellen Entwicklung der Gastronomie spricht, so fehlt ihm zunehmend der Mittelbau im System. Das wird auch beim Gespräch im Lafleur deutlich: "Es gibt heute doch mehr Sternerestaurants als wirklich gute Gasthäuser, in denen gute Produkte verarbeitet werden". Auf die Frage, wie er mit dem zunehmenden Thema Allergien und Unverträglichkeiten umgeht, antwortet Keller: "Wir müssen uns heute alle spezialisieren und können es einfach nicht mehr allen Recht machen. Das tut mir zwar in manchen Fällen leid, aber stellen Sie sich mal vor, was passieren würde, wenn ein Ehepaar in einem vegetarischen Restaurant zu Gast wäre und der Mann ein großes Steak bestellt? Da wäre was los!"

Keller und Krolik haben einiges gemeinsam: Beide stammen aus einem Elternhaus, in dem im privaten Rahmen Landwirtschaft betrieben wurde und so kamen beide früh mit Produkten in Kontakt, deren Qualität sie auch heute nicht vermissen möchten. Keller hat sich aus diesem Grunde dazu entschlossen, einen eigenen Bauernhof zu gründen und züchtet dort jene Tiere, die anschließend in seinem Restaurant verarbeitet werden. Auf die Frage, ob ihm das manchmal schwerfalle, lächelt Keller: "Wir sind unterdessen davon abgekommen, den Tieren eigene Namen zu geben, aber früher haben wir etwa die Schweine Otto 1, 2, und so weiter genannt, damit die Gäste sehen konnten, wie das hier läuft".

Das Buch ist im Frankfurter Westendverlag erschienen, für 24 Euro als gebundene Ausgabe im Buchhandel erhältlich und gehört in die Buchkategorie "In einer Nacht durchgelesen". Im kommenden Journal Frankfurt vom 26. April 2018 lesen Sie eine Reportage über Franz Keller.
17. April 2018
bf
 
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