In Korea gehört Kimchi zu jeder Mahlzeit. Wer jetzt Corona-bedingt ein bisschen Zeit hat, kann sich selbst an dem aromatisch fermentierten Gemüse probieren. Dafür braucht es nur wenige Zutaten und ein Einmachglas.

"Ohne Kimchi auf dem Tisch ist es kein koreanisches Essen”, sagt die Bloggerin Robin Ha. Während in Europa viele bei Kimchi direkt an Chinakohl denken, gibt es in Korea dutzende Variationen. Alle möglichen Gemüse können eingelegt werden. Das grundsätzliche Prinzip ist dabei immer das gleiche: Zuerst muss gesalzen werden. Das entzieht dem Gemüse Wasser und macht das Kimchi später knackiger. Dabei entstehen auch die Milchsäurebakterien, die später die Fermentation unterstützen. Als nächstes wird gewürzt. Die drei wichtigsten Gewürze sind koreanische Chiliflocken, Knoblauch und Ingwer. Es gibt aber auch Varianten mit Zucker, Sojasauce, Essig, Fischsauce oder Jalapeños. In einige Varianten kommen auch Meeresfrüchte wie Saeujeot – gesalzene, fermentierte Garnelen. Danach muss das Gemüse eingelegt werden. Raumtemperatur ist für die Fermentierung ideal. Wenn sich erste Bläschen im Glas bilden, ist die Fermentierung geschafft. Das dauert je nach Zutaten ein bis drei Tage und hält sich dann im Kühlschrank lange Zeit.

Der Hauptdarsteller, das koreanische Chilipulver – Gochugaru – gibt es in verschiedenen Schärfegraden und besteht traditionell aus sonnengetrockneten und ohne Kerne gemahlenen Chilischoten. Sie geben dem Kimchi Schärfe, Süße und Raucharomen. Es gibt sie im Asialaden oder Onlinehandel. Wer möchte, kann auch selbst Chilipflanzen trocknen und mahlen. Gochugaru gilt als sehr gesund. Es soll eine antibakterielle Wirkung besitzen und setzt im Gehirn Endorphine frei, die das Wohlgefühl steigern – also der perfekte Snack für die Corona-Quarantäne.

Rezept

Für klassisches Kimchi braucht es folgende Zutaten:

1,8 Kg Chinakohl
700 g Daikon-Rettich (milder als deutscher Rettich)
1 große Karotte
¾ Tasse Gochugaru
5 EL Fischsauce
2 EL Zucker
½ Tasse Salz
Lauchzwiebeln
2,5 cm geschälter Ingwer
10 Knoblauchzehen

Kohl, Rettich und Karotte in Streifen schneiden. Unter kaltem Wasser spülen und abgießen. Mit dem Salz gut einsalzen, Wasser drübergießen und gut mischen. Das Gemüse sollte dann etwa eine Stunde in einer Schüssel ruhen. Ab und zu schwenken, damit das Salz sich schnell verteilt. Danach das Gemüse mehrmals unter kaltem Wasser spülen, um das Salz zu entfernen. Vorsichtig das Wasser aus dem Gemüse drücken und dann in eine Schüssel geben.

Für die Marinade müssen Lauchzwiebeln, Knoblauch und Ingwer fein gehackt werden. Gemeinsam mit den Chiliflocken, der Fischsauce und dem Zucker auf das Gemüse. Zum Mischen empfiehlt es sich, Handschuhe zu tragen. Wenn das Gemüse gut in der Marinade vermengt ist, alles in ein sauberes Einmachglas. Oben sollten zwei bis drei Zentimeter Platz sein. Den Deckel aufsetzen und das Glas in eine Tüte packen. Dann gibt es keine Sauerei, wenn beim Fermentieren der Saft überläuft. Nach einem Tag ist das Kimchi fertig und hält im Kühlschrank knapp einen Monat.

Wenn Chiliflocken und Fischsauce im Haus sind, am besten direkt mal mit anderen Gemüsesorten probieren. Gurken, Rosenkohl, Rote Bete bieten sich an, auch Obst wie Wassermelone, Pfirsich oder Äpfel und Birnen sind kimchi-tauglich. In der koreanischen Küche isst man traditionell statt einem großen eher viele kleine Gerichte. Wer verschiedene Kimchi-Gläser im Kühlschrank hat, kann daraus schnell eine koreanisch inspirierte Mahlzeit basteln. Gegrilltes Fleisch, Meeresfrüchte oder klare Suppen passen dazu sehr gut.