Gute Zutaten bringen selbst bereits ein tolles Aroma mit sich, dass durch Gewürze und Kräuter noch verfeinert werden kann – doch auch die Art der Zubereitung, kann weit mehr bewirken, als den Garpunkt zu erreichen.

Einige Völker in fernen Ecken der Welt, die von der modernen Zivilisation noch weniger bestimmt leben, bereiten ihr Essen auf völlig andere Weise zu: Bei Festen der Papuas in einigen Urwaldgebieten Papua-Neuguineas ist es üblich, das Essen in Erdlöchern, in Erdmulden oder großen Trögen mit heißen Steinen zu erwärmen. Auch im Bundesstaat Yucatán wird bei der Zubereitung von „Cochinita pibil“ das Spanferkel in einer Grube gegart. Unter dem Namen „Barbacoa“ versteht man auch in Mexiko und dem Karibischen Raum die traditionelle Zubereitung von Fleischstücken, die in einem Erdloch über mehrere Stunden gegart werden.

Ganz so weit braucht man sich jedoch zeitlich nicht zurückzubewegen und auch räumlich muss Frankfurt nicht verlassen werden, um äußerst spannende Experimente in Sachen Nahrungszubereitung zu entdecken. Derzeit kann ein Gang bis in die Villa Merton reichen, in der noch bis zum 18. Dezember Matthias Schmidt am Herd steht. Schmidt hat 2008 die dortige Küchenleitung übernommen und nicht nur direkt den Michelin Stern verteidigt, sondern 2012 gleich noch einen zweiten erarbeitet. Matthias Schmidt wurde so zu einem der jüngsten Zwei-Sterneköche der Welt, der unter anderem für seine Interpretationsweise der regionalen Küche hoch geachtet ist. Seine malerisch komponierten Kreationen bringen die Region in all ihrer Vielfalt und Raffinesse auf den Teller. Um genau das erreichen zu können, experimentiert Schmidt immer wieder an völlig neuen Herangehensweisen. In einem Cooktank, in dem Spitzenköche wie Wissenschaftler gemeinsam an neuen Methoden feilen, stellte Schmidt ein spannendes Konzept vor: Das Garen von Gemüse in Erde. Dabei ist diese Erde natürlich nicht irgendeine, sondern sortenreine aus einem selbstgebauten Buchenblätterkompost, der Buchen rund um die Villa Merton: „Wir haben Erde aus reinem Buchenlaub hergestellt und garen die Rote Beete darin, auch mal Kartoffeln oder Zwiebeln“, berichtet Schmidt. „Wir wollten das einfach mal ausprobieren. Andere Kulturen garen ja auch in Erde, beispielsweise in Erdlöchern. Das reine Buchenlaub sieht aus wie Erde und hat einen extrem hohen Holzanteil, daher schmeckt das Gemüse dann leicht erdig und geräuchert und auch in der ganzen Küche riecht es wie beim Räuchern“, fährt der passionierte Sternekoch fort, der sein Know-how über die regionale und nachhaltige Gourmet-Küche bald in neuer Funktion einsetzen wird.

Professor Thomas A. Vilgis ist Physiker am Max-Planck-Institut für Polymerforschung in Mainz. Er forscht an weicher Materie, darunter auch an der Physik und Chemie von Nahrungsmitteln mit experimentellen und theoretischen Methoden und brachte allein im Bereich der Kulinaristik bereits zahlreiche aufschlussreiche Publikationen heraus, darunter unter anderem den Titel „Aroma. Die Kunst des Würzens“. In seiner Kolumne „Neues aus der Wissenschaft“ erläuterte er vor Kurzem die aromatischen Hintergründe von Schmidts Garen in Erde. Der Duft dieser „Erde“ sei der Sortenreinheit des Ausgangsmaterials geschuldet, denn die Buchenblätter enthielten viel des harten Holzzellstoffs Lingin und somit Duftpotential, das vom Räuchern bekannt ist. Aber nicht nur beim Verbrennen von Holz entstehen derartige Aromen, auch „beim Kompostieren bilden sich ähnliche Aromen, allerdings ohne typische Verbrennungsgerüche“, sagt Vilgis. „Dieses „Garen in Erde“ kann weitergesponnen werden. Die Garung von Gemüse in Torf oder Humuserde, die mit fein gehäckseltem Heu oder anderen Kräuter angereichert wird, führt zu außergewöhnlichen Würzungen, die kein Kraut oder Gewürz der Welt liefern kann“, betont der Wissenschaftler.