Am Montag eröffnet das Restaurant Villa Merton mit dem neuen Pächter André Großfeld. Der Koch setzt dabei nicht nur am Herd Akzente, sondern will die Villa mit einem Bistro auch einem breiteren Publikum schmackhaft machen.

Als ihm das Angebot unterbreitet wurde, die Gastronomie in der Villa Merton zu übernehmen, habe André Großfeld „total cool“ reagiert, erzählt Nikolaus Freiherr von Verschuer vom Union International Club, dem das Gebäude im Bockenheimer Diplomatenviertel gehört. Gemeinsam mit anderen Vorstandsmitgliedern hatte sich der Vizepräsident des Clubs im August 2014 in Großfelds Restaurant Gastraum der Sinne in Friedberg-Dorheim verabredet, um – selbstverständlich völlig inkognito – die Kochkünste des Schubeck-Schülers auf Herz und Nieren zu überprüfen. Man probierte einen Bissen hiervon, ein Löffelchen davon, und am Ende waren sich alle einig: Großfeld soll der neue Pächter des Restaurants in der Villa Merton werden. Der Koch bat um eine Nacht Bedenkzeit, sagte dann aber ohne große Verhandlungen im Vorfeld zu: „Im Laufe der letzten zehn Jahre hatte ich viele Angebote bekommen, Restaurants in Frankfurt zu übernehmen, aber ich habe mich in Friedberg immer sehr wohlgefühlt. Bei der Villa Merton jedoch konnte ich nicht nein sagen – wenn in Frankfurt, dann hier.“ Auch Freiherr von Verschuer ist sich sicher, die richtige Wahl getroffen zu haben: „Herr Großfeld ist ein temperamentvoller Teddybär, der richtig Schwung in die Sache bringt. Das Haus hat ein Mordspotenzial, das bisher nicht vollkommen ausgeschöpft wurde.“

Es ist nicht so, dass der Union International Club mit dem Vorpächter, der Kofler & Kompanie, vollkommen unglücklich gewesen wäre – insgesamt 18 Jahre hielt die Zusammenarbeit, und dank Hans Horberth und später Matthias Schmidt erlangte das Restaurant über die Landesgrenzen hinweg einen guten Ruf. „Dann wurde es aber auch mal Zeit für eine Neuerung“, sagt Barbara von Stechow, die Präsidentin des Clubs. Mit Großfeld ist es nun endlich möglich, das Restaurant auch am Wochenende zu öffnen. „Mit Kofler war das nicht machbar“, sagt von Verschuer. Ein weiterer Vorteil ist es, den Pächter direkt im Haus zu haben – das erleichtere Absprachen, zum Beispiel bei der Veranstaltungsplanung.

Zu guter Letzt dürfte allerdings auch die Ausrichtung der Küche eine Rolle bei der Entscheidung gespielt haben. Vorgänger-Küchenchef Matthias Schmidt kultivierte eine deutsche Nova-Regio-Küche, in der konsequent nur das verwendet wurde, was auch aus der Region stammt. Seine Kreationen, die nicht selten Wurzeln, Blätter, Tannennadeln oder Blumen enthielten, waren zwar innovativ, aber nicht immer gefällig – und für manchen Geschmack eben auch gar nicht geeignet. Großfeld hingegen ist ein bodenständiger Sterne-Koch, der für eine kreative Genussküche ohne Firlefanz steht. Mit dem Betrieb eines zusätzlichen Bistros, in dem à la carte bestellt werden kann, öffnet Großfeld die Villa Merton außerdem einem breiteren Publikum, bringt die Villa näher zu den Frankfurtern. Herr von Verschuer ist optimistisch: „Der Übergang wird nicht ganz einfach sein, doch nach einiger Zeit wird man im Großen und Ganzen feststellen, dass eine große Verbesserung eingetreten ist.“

Das Fine-Dining-Restaurant
Im Gourmet-Bereich orientiert sich Großfeld an der klassischen französischen Küche, kocht insgesamt jedoch etwas leichter. Bis zu acht Komponenten finden sich auf einem Teller, „aber ganz ohne Chichi“, verspricht der Koch. Ein anderer wichtiger Aspekt von Großfelds Küche ist die Nachhaltigkeit: Bevorzugt werden regionale und saisonale Produkte. Mit den meisten seiner Lieferanten arbeitet er bereits seit mehreren Jahren zusammen.

Jeden Tag werden drei Menüs angeboten, die regelmäßig variieren. Neben dem großen Acht-Gänge-Menü sind das zwei Sechs-Gänge-Menüs, eins davon vegetarisch. „Mit dem vegetarischen Menü hatten wir in Friedberg-Dorheim einen Riesenerfolg“, sagt Großfeld: Rund 40 Prozent der Gäste hätten sich dort für die fleischlose Variante entschieden. Wie man es von dem entspannten Koch bereits kennt, ist Mix’n’Match problemlos möglich, sodass man sich aus den angebotenen Gängen ein Menü nach den eigenen Wünschen zusammenstellen kann. Preislich liegt das Acht-Gänge-Menü momentan bei 128 €, die Begleitung mit korrespondierenden Weinen schlägt mit 60 € zu Buche.

„Unser Ziel ist es, der Villa Merton wieder einen Stern zu erkochen“, sagt Großfeld. In höhere Sphären wolle man aber nicht aufsteigen, mehr ginge rein logistisch nicht. Um die begehrte Auszeichnung zu erreichen, möchte der Koch im Vergleich zu seinem Gastraum der Sinne in Friedberg „noch eine Schippe drauflegen“ – in Frankfurt sei die Konkurrenz schließlich viel größer. Auf die siebenköpfige Küchenbrigade, die Großfeld größtenteils aus Friedberg mitgebracht hat, ist er besonders stolz: „Mit ihrer Erfahrung könnten die Köche alle selbst Küchenchefs sein.“

Das Bistro
Die wohl größte Neuerung aber ist das Bistro, mit dem sich die Villa Merton einem breiteren Publikum öffnet. Das Lokal ist im ehemaligen Colonial Raum untergebracht, der bislang vor allem für Veranstaltungen genutzt wurde. Auf der Karte, die rund 20 Positionen präsentiert, finden sich bodenständige Küchenklassiker wie Backhendl, Wiener Schnitzel oder Schmorgerichte, aber auch Saisonales aus regionalen Frischeprodukten – und zwar bereits für um die 20 bis 30 Euro pro Hauptgericht, mit Pasta oder Salaten ist man billiger dabei. „Vom Anspruch her liegen die Speisen hier knapp unter dem, was wir in Friedberg-Dorheim serviert haben“, schwärmt der Koch, dem das Bistro eine absolute Herzensangelegenheit ist.

Geöffnet haben soll das Bistro 363 Tage im Jahr – nur an Heiligabend und Neujahr bleibt die Küche kalt. Von Montag bis Freitag wird es hier außerdem einen Business-Lunch geben (11.30 bis 14 Uhr, zwei Gänge zu 31 €, drei Gänge zu 36 €). Eine Besonderheit in der Frankfurter Restaurantlandschaft ist darüber hinaus die umfangreiche Kinderkarte – für Großfeld, seit einem halben Jahr selbst stolzer Vater, eine Selbstverständlichkeit. Auch Barbara von Stechow begrüßt dieses Detail: „Wir haben immer mehr neue junge Mitglieder, die zum Essen dann auch ihre Familien mitbringen können“, so die Präsidentin des Clubs.


Villa Merton, Bockenheim, Am Leonhardsbrunn 12, Tel. 703031
Öffnungszeiten Fine-Dining: Mo-Fr 18-22 Uhr
Öffnungszeiten Bistro: Mo-So 11.30-14 Uhr und 18-22 Uhr